ms-dynamics.ru

Брусничный соус к десертам

Современные десерты: муссовое пирожное &#;Евразия&#; с зеркальной глазурью

Привет. Сегодня второй урок нашего большого курса по современным десертам вместе с ребятами из Кондитории. В прошлый раз мы сделали французские пирожные Шу с тестом craqueline, пора двигаться дальше и усложнять рецепты и техники приготовления. На втором уроке вы узнаете, как приготовить зеркальную глазурь, как сделать мусс и муссовое пирожное, что такое конфи и как правильно поливать зеркальной глазурью десерты.

Договоримся о том, что не у всех с первого раза могут получаться такие десерты.

Они несложные, но тпребуют внимания к технологии. Я уже говорил, что нужно иметь в арсенале кухонные весы, игольчатый или бесконтактный термометр, хорошую посуду и блендер, а ещё силиконовые формочки, без них второй урок не пойдет.

Ребята из Кондитории научили меня, что есть обязательные элементы технологии, без которых ничего не получится, какие-то тонкости я придумал сам.

Благодаря этим урокам брусничный соус к десертам сможете понимать этот тайный язык кондитеров, которые выкладывают торты с описанием в духе &#;банановый мусс, яблочное конфи, штрейзель и баварское песочное тесто&#.

Раньше я читал такое описание и не понимал. Будем учиться кондитерской грамоте вместе.

Итак, второй современный десерт в рамках проекта с Кондиторией: пирожное &#;Евразия&#. Почему жители Хабаровска и Екатеринбурга его так назвали, надеюсь ни у кого не возникает вопросов) Этот десерт представляет собой первый брусничный соус к десертам сложности уровень, где сочетаются 4 слоя: база-бисквит, фруктовый конфи, мусс и зеркальная глазурь.

В следующих творениях будет уже слоев, будем двигаться постепенно! Что касается вкусов, то в нем есть и медовая нежность, и кислинка сибирской ягоды, и нота бурбонской ванили с белым шоколадом. Хватит прелюдий, пора готовить!

Вот такая красота у нас получится в итоге. Всегда, когда создаёте своё новое пирожное или готовите существующий рецепт, делайте схему. Это поможет вам понимать, как собирается десерт, как обрезать элементы и укладывать слои.

ОБЯЗАТЕЛЬНО прочитайте весь рецепт от начала до конца.

Чтобы вы поняли смысл некоторых операций и нашли ответы на возникшие вопросы.

Брусничное конфи

Начинаем с брусничного конфи. Что такое конфи? Французы придумали этот термин для блюд, которые готовятся долго под невысокой температурой. Кондитеры говорят про конфи, когда имеют в виду составы с большим содержанием сахара и фруктово-ягодной составляющей.

Вспоминаем конфитюр в баночках, который мы так любим брусничный соус к десертам тоже оттуда. Наш брусничный конфи будет с крепкой структурой, что-то вроде желе.

Ягоду берём ту, которую больше любим ( гр).

Наш вариант &#; брусника. Свежая или замороженная (её нужно немножко подтаять) &#; значения не имеет. Нам нужно именно пюре, а не просто сок, мякоть даст дополнительный вкус и текстурность.

Замачиваем в чашке с водой листовой желатин (8 гр).

Почему мы пользуемся именно листовым? Мне с ним удобнее работать &#; его не нужно нагревать с жидкостями, он не брусничный соус к десертам никакой лишней влаги. Вы можете взять и порошковый желатин залив его водой из расчёта 1 гр желатина брусничный соус к десертам 6 гр воды. Листовой желатин важно замочить в ледяной воде, а вот порошковый так как мы потом выльем его набухшим вместе с жидкостью, можно заливать и комнатной. Я листы режу ножницами, чтоб они лучше в чашку поместились.

Добавляем в ягоды кукурузный брусничный соус к десертам (12 гр, картофельный имеет свою крепость и вкус, Кондитория не советует брать его, я согласен с брусничный соус к десертам и сахар (80 гр.).

Зачем нужен крахмал &#; он также как и желатин стабилизирует наш слой (не будет течь), то есть выступает желирующим агентом, но при этом текстура будет мягче, чем с чистым желатином, именно поэтому у нас будет конфи, а не желе.

Пюрируем всё это блендером. Если у вас ягоды с косточками (типа малины), имеет смысл процедить пюре через крупное сито, брусничный соус к десертам чтобы мякоть проходила, а косточки уже.

Для первого раза лучше берите бруснику, на неё проще тренироваться.

Ставим сотейник на плиту и доводим смесь до кипения. Так и крахмал лучше заработает и брусничный соус к десертам нужна горячая среда. Масса закипела, снимаем с огня и добавляем отжатый желатин.

Листы желатина станут мягкими, это признак, что он готов.

Снова пюрируем блендером, это поможет желатину хорошо вмешаться в массу (она ведь с мякотью ягод).

Дальше два варианта: разлить в специальные формы или в большой противень. Идея такая, что нам нужен слой конфи меньше сантиметра.

Формочки бывают полусферами или круглыми &#;монетками&#;, их диаметр должен быть вдвое меньше, чем диаметр основной, большой формы. Ниже станет понятнее.

Если используете противень, простелите его пленкой и залейте конфи в.

У меня он большой, поэтому я сделал бортик из пленки и налил столько массы, чтобы слой был толщиной около 7 мм.

Убираем в морозилку до полного застывания.

На это уйдет полчаса.

Медовый бисквит

Пока конфи застывает, займёмся основанием пирожного &#; бисквитом. Поскольку мы делаем небольшие пирожные, то и высота бисквита нужна небольшая. Нам повезло, медовый рецепт делается с помощью скалки, а значит мы можем делать любую толщину. Это нам очень пригодится. Рецепт требует использования мёда, и в данном случае заменить его ни чем нельзя.

Соединяем в сотейнике мёд (45 гр), сахар ( гр) и сливочное масло (15 гр).

Не устану повторять, что мёд нужно брать самый ароматный, потому что он и будет играть вкусовым акцентом в бисквите. Пожалуй, самый яркий &#; это гречишный, каштановый. Брусничный соус к десертам можно пробовать и с более нейтральными.

Нагреваем массу на плите до тех пор, пока сахар не растворится. Убираем с огня, добавляем чайную ложку соды и активно помешиваем венчиком. Не пугайтесь, масса очень сильно поднимется и будет пениться.

Перелейте массу в форму. Она стала темнее, это мёд и сахар брусничный соус к десертам карамелизируются.

Введите яйца (2 шт) комнатной температуры и тщательно всё перемешайте до однородности. Можно воспользоваться миксером. Но я не стал венчики пачкать и всё сделал вручную.

Вводим муку.

У меня ушло грамм. Но вы вводите частями. Пока не получите крепкое тесто.

Сперва будет жидко, перемешивайте до однородности.

Ещё порция муки.

И вот он финал.

Здесь уже руками вымешиваем.

Получится шарик.

Раскатываем на доске. Можно её немного подпылить мукой.

Толщина коржа &#; не больше 5 мм.

Он ещё немного поднимется.

Выкладываем на противень с пергаментом. Тесто не будет липунть, просто с пергаментом проще потом работать. Аккуратно брусничный соус к десертам вилочкой корж по всей поверхности. Это нужно брусничный соус к десертам тесто не пузырилось.

брусничный соус к десертам

Выпекаем при градусах от 5 до 10 минут. Как только видите, что румяная корочка есть, убирайте.

Дальше нужны кольца (каттеры) для теста. Ими мы вырезаем мини коржики для наших пирожных. Идея в том, что коржик будет немного меньше диаметром, чем база пирожного. Вот смотрите, собирать пирожные я буду в полусферах. Перебором выбрал кольцо.

Им и вырезаю необходимое количество коржей.

Остатки теста можно съесть, вырезать печенья или дать подсохнуть, измельчить в крошку и сделать пирожное картошку или обсыпку для будущего пирожного.

Вот такая пористая красота у нас получается. На фото немного толстоватый коржик, в других участках теста они были потоньше.

Чтоб коржики не сохни, я сложил их в герметичный контейнер.

Ванильный мусс

Наше брусничное конфи застывает, медовые бисквиты готовы, делаем мусс.

Снова замачиваем листовой желатин (15 гр) в воде.

Возьмите пару стручков ванили и достаньте семена. Для этого острым ножом режете стручок по длине и обратной стороной ножа соскребите семена с обеих половинок. Если стручков нет, используйте ванильный экстракт (или эссенцию).

Никакой ванилин или ванильный сахар здесь не пройдут.

В сотейник наливаем молоко ( гр, жирность 2,5%), добавляем стручки и семена ванили. Доводим до кипения. Вместо ванили можете использовать цедру цитрусовых, высушенные цветки лаванды, корицу.

Никакие жидкие продукты, типа сиропов не добавляем, нарушится структура.

Снимаем с огня и вводим отжатый желатин.

Желатин работает при 85 градусах, поэтому в любом рецепте его нужно добавить в массу не ниже этой температуры. Чаще всего это сиропы, нагретые сливки или что-то подобное.

Вылейте эту смесь на разломанный мелко белый шоколад ( брусничный соус к десертам.

Шоколад берите лучший, потом что брусничный соус к десертам муссе его вкус очевиден. Тёмный или молочный здесь не подходят, потому что меняется структура и придется все ингредиенты подгонять. Скоро у нас будет рецепт шоколадного мусса. Я наливал через сито, чтобы избавиться от крупных кусочком ванили. Поскольку молоко горячее, шоколад быстро растопится и, помешивая венчиком (обязательно он), мы получим эмульсию &#; однородную массу.

Взбейте сливки ( гр, жирность не ниже брусничный соус к десертам до полувзбитого состояния &#; это когда ты убираешь венчик из комбайна и они оставляют не сразу исчезающий след.

Помним, что сливки лучше взбиваются, когда сильно холодные, а форма и венчики миксера можно в морозилке подержать минут 20, будет только лучше.

Когда шоколадная эмульсия остынет до  градусов (вот и термометр пригодился), вводим брусничный соус к десертам неё сливки частями. Перемешиваем обязательно лопаткой, венчик здесь &#;убьёт&#; все пузыри в муссе.

Сборка

Смотрите, дальше всё просто, собираем пирожные в выбранной форме (только вверх ногами, то есть бисквит окажется в самом верху, вспоминаем нашу схему).

Прежде всего нарезаем конфи (если делали его в большой форме). Кольцо в этот раз ещё меньше диаметром, чем было у медового бисквита.

Форму ставим на жесткую поверхность (противень, разделочная доска), чтобы мы могли переносить ее в морозилку, не деформируя.

Выливаем в форму мусс примерно на треть. Удобно, если у вас чаша с носиком или большой мерный стакан, тоже с носиком. Для надежности я убрал форму с муссом на 3 минуты в морозилку, чтобы слой схватился.

Ничего страшного в этом нет, но если хотите ровные предсказуемые слои, на первых практиках подмораживайте мусс.

Сверху аккуратно наливаем ещё мусс, так, чтобы осталось пол сантиметра от края ячеек. И осторожно укладываем в центр бисквит, немного вдавливая его в мусс.

Убираем в морозилку (лучше вместе с противнем) минимум на 3 часа (если делаете большой торт, то на часов).

Зеркальная глазурь

И вот один из самых долгожданных моментов, которого и я когда-то очень долго ждал. Как приготовить зеркальную глазурь любого цвета для десертов.

На самом деле ничего сложного нет, главное чётко следовать рецептуре и технологии.

Вот здесь уже не получится обойтись без хорошего термометра и весов, рецепт не допускает измерение &#;на глаз&#; и &#;чашками&#.

Кстати, у меня есть обзор моего нового помощника, бесконтактного термометра, там видео демонстрирует его сильные стороны.

Листовой желатин (12 гр) замачиваем в воде.

В сотейнике соединяем сахар брусничный соус к десертам гр), воду (75 гр) и сироп глюкозы ( гр, в крайнем случае заменяем патокой или инвертным кукурузным сиропом).

Несмотря на то, брусничный соус к десертам оригинальный рецепт требует сироп глюкозы, я использовал кукурузный сироп, который есть у меня в магазине, чтобы вам было удобнее. Говорят, брусничный соус к десертам глюкозой глазурь ещё плотнее цветом получается.

Ставим на огонь и прогреваем смесь до растворения сахара ( градуса).

Добавляем отжатый желатин и перемешиваем.

Приготовьте брусничный соус к десертам шоколад ( гр), поломав его на мелкие кусочки. Шоколад берите самый хороший, какой сможете купить.

Растопите его на водяной бане или в микроволновке, короткими импульсами по 15 секунд (прогрели, достали, перемешали, повторили).

Или моим способом.

Влейте сгущенку ( гр).

Осторожно, тонкой струйкой влейте сироп.

Теперь краситель. Лучшие &#; это Americolor. Добавляйте каплями, пока не получите нужный цвет. Можно взять сухие жирорастворимые (у нас шоколад здесь).

Приготовьте погружной блендер.

Без него тоже не сделать правильную зеркальную глазурь.

И вот очень важный момент. Когда мы будем перемешивать, нам НЕЛЬЗЯ создать много пузырьков, потому что они останутся на пирожном испортят внешний вид. Поэтому держите блендер почти вертикально и не поднимайте его высоко (чтобы не вылезал над поверхностью массы), иначе пузыри не исправишь и нужно будет варить всё заново.

Ребята из Кондитории сделали видео. Очевидно, чем выше и уже брусничный соус к десертам, тем удобнее будет работать.


В правильно приготовленной глазури вы увидите своё отражение. Все понятно, что чем темнее будет глазурь, тем зеркальнее поверхность. В моей виден навесной шкафчик кухонного гарнитура.

Если вышло так, что есть небольшое количество пузырей, пропустите глазурь через мелкое сито, можно два раза. Но брусничный соус к десертам только если их совсем чуть-чуть.

Рабочая температура у этой глазури &#; градусов. Брусничный соус к десертам значит, при этой температуре она будет правильно и быстро застывать на замороженном десерте (который у нас в морозилке стоит).

Взяли горячее &#; сбежит на противень, холоднее &#; могут быть комочки и неровности. Лучше всего приготовить глазурь заранее и убрать в холодильник, накрыв пленкой в контакт. А ну следующий день просто прогреть её в микроволновке.

Заливаем десерт глазурью

Неважно, делаете ли вы большой торт или маленькие пирожные, принцип глазировки.

Приготовьте форму с бортиками и простелите её плёнкой. Сверху ставим решетку, они продаются в магазинах кухонной утвари, скоро появятся и в блоге. Можно использовать решетку из духовки.

Достаём пирожные из морозилки и выдавливаем. Чем хороши силиконовые формы &#; пирожные очень просто вынуть.

Вы как будто выворачиваете форму. Если мусс растёкся у брусничный соус к десертам по всей форме, пройдитесь зубочисткой по кромке ячеек.

Расставляем пирожные на решетку с небольшим расстоянием.

Хорошо бы глазурь перелить (как в случае с муссом) в чашу с носиком или мерный стакан.

Аккуратно поливаем пирожные (или торт). Удобно &#;рисовать&#; спираль, брусничный соус к десертам пирожное из центра и к краям круговыми движениями. Основная брусничный соус к десертам десертов с зеркальной глазурью &#; идеально гладкая и ровная поверхность.

Этого можно добиться в основном только муссами (вот почему невозможно сделать обычный торт из коржей и крема и ровно покрыть его глазурью, все неровности будут на ней видны в разы сильнее).

Второй критерий &#; холодная поверхность. Замораживаем десерт мы, в том числе, для того, чтобы зеркальная глазурь мгновенно застывала на поверхности.

С тёплого пирожного она просто стечет.

Льете медленно и брусничный соус к десертам src="ms-dynamics.ru">

Видео в помощь.

Как видите, излишки свободно стекают сквозь решетку на поддон.

Если бы пирожные стояли на сплошной поверхности, вся глазурь скапливалась бы внизу, образуя некрасивую юбку.

Когда полили брусничный соус к десертам пирожные, можно подождать минуту и полить ещё. Так цвет будет плотнее и ярче, а слой глазури (на срезе) толще. Но работать нужно быстро и уверенно. Если глазурь в стакане начнет остывать, могут пойти разводы на пирожном. Пирожное базовое, потому и форма полусферическая, глазурь самостоятельно стекает.

Если пирожное или торт имеют плоскую площадку сверху, глазурь нужно немного &#;сгонять&#; спатулой, чтобы она не скапливалась сверху толстым слоем. Об этом в другой раз поговорим.

Пара моментов:

1. Глазурь можно прогревать в микроволновке обратно до 30 градусов, если вдруг она сильно загустела

2.

Остатки глазури накройте пленкой (чтобы та касалась поверхности) и храните в холодильнике до месяца

3. Цвет застывшей глазури будет чуть ярче, чем цвет ещё тёплой

4. Нагревать глазурь для использования можно сколько угодно раз, НО поливаем только когда у неё градусов (перед измерением температуры, перемешайте глазурь ложкой)

5. Можно соединять глазури между собой, если они сделаны по одному точному рецепту. Например, осталось у вас грамм после пирожных, варите новый замес и смешиваете с первым.

И так сколько угодно раз

6. Глазурь на поддоне можно собрать (если на ней нет кусочков или крошки от пирожных) и также влить в общий стакан с глазурью

7. Белоснежный цвет глазури получится, если в горячую добавить диоксид титана

Когда пирожные постоят минуты 3, берём самую тонкую спатулу, которую сможем найти и снимаем пирожные с решетки.

Вы заметите, что с пирожного стекают нити глазури. Чтоб от них избавиться, мы поддеваем снизу спатулой одно и как бы возим пирожное по решетке круговыми движениями. Нити тем самым обрываются и остаётся ровная кромка. Работайте осторожно, зеркальная глазурь очень нежная, заденете пальцем или инструментом и она порвется в этом месте.

И снова наглядное видео.

Популярный способ украшения &#; мелкая крошка или посыпка по низу. Ещё это делают для того, чтобы спрятать огрехи и косячки глазури (края). Для этого вам нужно взять рубленные орехи, посыпки кондитерские или что-то в этом духе, наложить немого в ладошку и &#;прихлопывать&#; крошки к краю пирожного.

Всё, кладём пирожное (торт) на тарелки или специальные картонные подложки и убираем в холодильник.

Пирожному нужно часа 3 (а торту ) чтобы растаять внутри, мы ведь держали их в морозилке. Готовность пирожного можно проверить (не смейтесь) зубочисткой. Только в отличие от выпечки, нам важно, проходит ли она насквозь (значит пирожное оттаяло).

Такая красота будет в разрезе.

Обещанный медовый бисквит, нежнейший ванильный мусс, кисленькое брусничное конфи брусничный соус к десертам потрясающая зеркальная глазурь. Всё точь брусничный соус к десертам точь, как на нашей схеме.

Полезности

1.

Замороженные заготовки (торы/пирожные) могут храниться в пленке в морозилке до 3 месяцев. Избегайте соседства с пахнущими продуктами вроде рыбы.

2.

В холодильнике их можно хранить около 72 часов + время, пока они оттаивали после морозилки.

3. При температуре около 18 градусов пирожное простоит на столе часов (я проверил брусничный соус к десертам это), если теплее, то час-полтора. Потом желатин начинает ослабевать. Конечно, в лужу пирожное не превратится, но слегка потеряет форму.

4.

Незначительные косяки в глазури (пузырики, задели пальцем) можно замаскировать декором: положить фигурный кусочек шоколада, орешек, маленькую меренгу и т.д. Об этом мы ещё поговорим в брусничный соус к десертам уроках. Будет отдельная тема по декорам.

Желаем брусничный соус к десертам сказать, что десерт одновременно и очень простой и очень сложный.

Брусничный соус к десертам следовал всем шагам, которые мне говорили Кондитория и всё вышло хорошо. Вам будет ещё легче, потому что я сделал максимальное количество фото и дополнительные видео. Все граммы и минуты выверены, если брусничный соус к десертам использовать весы, термометр и качественные продукты &#; десерты будут такими же или даже лучше)

Не забывайте, что при внешней простоте, десерты эти всё таки относятся к средним по сложности, а значит могут быть небольшие сложности.

Не отчаивайтесь и пробуйте ещё. Если сомневаетесь, брусничный соус к десертам понемногу. Например, сделайте несколько пирожных только с муссом и бисквитом, ещё в пару введите конфи. А когда будете заливать глазурью, возьмите по одному пирожному, остальные оставьте в морозилке. Вдруг с глазурью что-то не пойдёт, можно будет сварить её заново и попробовать на второй партии уже готовых десертов.

В любом случае сделать подобный десерт может каждый.

А если вы живёте в Екатеринбурге, вам вообще повезло.

Кондитория проводит в мае два мастер-класса по современным десертам: для новичков мая, для продвинутых и практикующих мая. Все подробности уточняйте по почте: [email protected]

Источник: ms-dynamics.ru