ms-dynamics.ru

Чем заменить диоксид титана в кулинарии

Всем привет. Сегодня будет самая животрепещущая тема — как сделать красивые подтёки на торте из шоколада. Это самый популярный запрос в мой директ, всем кто ждал — ловите статью.

Шоколадные подтёки… Это, пожалуй, самая распространенная ошибка у новичков (к сожалению, не только новички страдают этим, очень часто встречаю работы и более опытных коллег с некрасивыми потёками).

чем заменить диоксид титана в кулинарии

Как найти ту грань, чтобы подтёки не стекали лужами на подложке и при этом не лежали толстыми волнами на верхушке? Сегодня я раскрою секрет своих потёков из шоколада.

Я опишу не столько рецепт, как саму технологию.

Здесь важно понять саму суть процесса, при котором потёк будет сексуально стекать на торте, доходя до его середины.

Рецептов в интернете, как сделать шоколадные подтёки для украшения торта, множество.

И вы удивитесь, но почти все они рабочие!

Я перепробовала в своё время ганаш для подтёков как на сливочном масле, так и на сливках с добавлением сливочного масла. А сегодня я расскажу вам самый элементарный рецепт потёков из шоколада со сливками, но не с жирными 33%, а с обычными 10%.

Да, да! Даже с такими сливками подтёки можно сделать красивыми. Очень много мифов, что шоколад свернётся в таких сливках. Нет, нет и ещё раз нет! Жирность сливок тут не причём, подтёки можно сделать и с топлёным молоком 4%. Это дело практики.

Я сегодня буду готовить потёки на торт из горького шоколада, но, как вы понимаете, в ход может идти и чёрный, и молочный, и даже белый шоколад. Пропорции, соответственно, будут немного отличаться.

С каждым шоколадом граммовка будет своя! Я никогда не взвешиваю, всё измеряю на глаз.

В данной статье я научу вас понимать, что требуется сделать в разных ситуациях.

А в последующем вы уже сами будете экспериментировать и каждый найдёт для себя максимально комфортную для себя пропорцию.

Итак, как приготовить потёки для бисквитного торта из шоколада и сливок 10% в домашних условиях рецепт с фотографиями пошагово.

  • сливки 10% - 40 грамм
  • Приготовление:

    Для начала напишу про подготовку.

    Торт должен быть максимально холодным, это значит, что в холодильнике он должен постоять в выравненном виде не менее 1−2 часов, а лучше все 4. Если вы недавно покрыли его финишным слоем крема, то можно отправить тортик в морозильную камеру на 30 минут, для ускорения процесса.

    Именно из-за разницы в температуре, холодный торт — тёплый ганаш из шоколада, и получаются хорошие подтёки.

    На какой крем можно делать шоколадные подтёки? Да, почти на любой! Для нас главное условие — это ровное и охлаждённое покрытие. Я делаю подтёки на такие крема как — крем-чиз, сливочно-сырный, крем Пломбир, ганаш, швейцарская масляная меренга (все крема доступны по ссылкам). Подтеки на эти крема ложатся без проблем.

    Даже на муссовый торт можно сделать подтёки, как в моём варианте с тортом Три шоколада

    Перед тем, как заняться приготовлением ганаша, возьмите чистый стеклянный стакан и поставьте его в холодильник охлаждаться, потом поймёте для чего он нам нужен.

    Приступаем к приготовления шоколадного покрытия для торта.

    Шоколад поломаем на кусочки и зальём сливками (сливки у меня из холодильника, температура тут не принципиальна).

    Отправим нашу мисочку в микроволновку на 30 секунд.

    Нам не надо ждать, когда растопится весь шоколад! Так его можно перегреть. Шоколад потихоньку должен разойтись от теплоты сливок.

    Итак, погрели 30 секунд. Достаём и перемешиваем. Сначала наша масса будет комковаться, уверенно мешаем.

    Потихоньку шоколад будет расходиться в сливках.

    Если остались кусочки не растопленного шоколада, то отправляем миску в микроволновку на 10 секунд, не больше!

    Греть долго можно только первый раз, дальше греем только импульсно по 10−15 секунд, чем заменить диоксид титана в кулинарии шоколад свернётся.

    Итак, прогрели. Достаём и опять тщательно вымешиваем. Должна получиться эмульсия без комочков и пузырьков ! Ганаш должен стекать с ложки лентой, если с ложки он еле капает, значит масса слишком густая, надо чем заменить диоксид титана в кулинарии ещё сливок, буквально чем заменить диоксид титана в кулинарии чайной ложечки, не добавляйте сразу.

    Всё перемешиваем и ждём момента пока ганаш будет стекать с ложки.

    Стекает? Отлично. Достаём стакан из холодильника и проверяем наши потёки на нём.

    Если подтёк достигает низа стакана — значит масса жидкая, надо добавить ещё шоколада. Буквально дольку, добавили — перемешали. Если надо прогрели в микроволновке секунд 10.

    Пробуем.

    Подтёк остановился на середине стакана? Отлично.

    Достаём торт. Выбираем самый некрасивый бок (конечно надо стараться делать торты идеально ровными, но бывает всякое). Чем заменить диоксид титана в кулинарии торте верхнее покрытие ганаш, я экспериментировала с новым рецептом, и как видите эксперимент пока не удачный. Пускаем первый потёк, для этого я выбираю маленькую ложку, можно пускать подтёки и из одноразового мешка.

    Но мне удобнее именно.

    чем заменить диоксид титана в кулинарии

    Мешком труднее контролировать длину подтёка, ложечкой же можно добавлять по капле именно там, где хочется.

    Пускаем наш подтёк и смотрим. Так, если подтёк достиг подложки значит либо температура самого ганаша высокая (пробуем, не должно быть горячо руке) рабочая температура 27−30 градусов, либо ганаш жидкий, значит опять добавляем немного шоколада.

    Растопили, перемешали.

    Пробуем опять.

    Потёк застыл почти на верхушке? Значит глазурь густая — добавляем по капле сливки, вымешиваем.

    Пускаем снова потёк. Достиг середины? Отлично! Смело поливаем весь тортик.

    На картинке я специально привела пример 3 подтёков. Первый слишком длинный — ганаш жидкий, второй слишком"жирный" подтёк из густого ганаша, ну и третий — нормальный.

    Я сначала делаю подтёки, прохожусь ложечкой по всему краю торта, а затем заливаю верхушку, если оно того требует.

    Если по мере пускания потёков у вас глазурь загустела — ставим миску подогреться в микроволновку, буквально на 5−10 секунд и продолжаем.

    Как ровно залить верх торта шоколадной глазурью?

    Очень. Наливаем глазурь в центр, берём спатулу, прогреваем её под горячей водой, вытираем от воды и выравниваем поверхность, при этом проворачивая поворотный столик (на данный момент, я работаю в полевых условиях и столика под рукой нет, от этого и торт у меня не ровно покрыт кремом)

    Вот и всё! Поверхность торта полностью готова к украшению.

    Сверху тортик можно украсить всем, чем хочется.

    От банальных конфет, до фигурок из мастики, ведь как известно на шоколаде мастика не течёт.

    Идеальные подтёки из шоколада чем заменить диоксид титана в кулинарии готовы.

    Я надеюсь, теперь у вас будет чёткое понимание процесса.

    Потёки — это совсем не сложно! С опытом вы будете всё измерять на глаз. Буквально один пробный урок и шоколадные подтёки вам покорятся.

    Что хочу добавить, не надо делать частокол из подтёков, красиво смотрится когда потёки разной длины: чем заменить диоксид титана в кулинарии чуть короче, другой чуть длиннее. Длину их можно регулировать ложечкой, пуская чем заменить диоксид титана в кулинарии чуть побольше шоколада, где-то наоборот поменьше.

    Ну и, по моему мнению, один-два подтёка из шоколада стекающих до подложки ещё допустимо, но когда половина стекает лужами — это смотрится не очень эстетично.

    Рецепт самого торта я опубликую на днях — не пропустите.

    Приятно вам аппетита.

    Источник: http://maribela.ru/shokoladnyj-podtyoki/