ms-dynamics.ru

Корзиночки из птицы или дичи

корзиночки из птицы или дичи

Первичная обработка


Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих операций: оттаивания (если птица мороженая), ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, формовки (заправки) и приготовления полуфабрикатов.


Оттаивание.


Оттаивают мороженую домашнюю птицу и дичь в камере хранения при температуре от 3 до 6° или непосредственно в цехе при 15—20°.


С тушек снимают бумагу и укладывают их в один ряд на столы или стеллажи так, чтобы тушки не соприкасались одна с.

Если тушки плотно уложены, то они увлажняются, что затрудняет ощипывание и опаливание.


При температуре помещения 14—16° тушки гусей индеек оттаивают через 8 часов, кур, уток, глухарей, тетеревов и фазанов корзиночки из птицы или дичи через 5 часов, рябчиков и куропаток — через 2—3 часа.


Ощипывание.

У оттаявших тушек перья ощипывают, начиная с шейки.

Чтобы при этом не повредить кожи, ее следует растягивать пальцами левой руки в том месте, где выдергивают перья.

Ощипывают тушку быстрыми движениями рук, выдергивая корзиночки из птицы или дичи по нескольку перьев в направлении, обратном их естественному росту.


У домашней птицы удаляют перья на ногах и шейке тушки, а также пеньки на коже.

Пеньки выщипывают при помощи маленького ножа.


Ощипывают домашнюю птицу непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы корзиночки из птицы или дичи выдергиваются с трудом, и кожа может разорваться. Чтобы ускорить и облегчить ощипывание только что убитой птицы, ее погружают на одну минуту в горячую воду (70—80°).


Опаливание.


Опаливают домашнюю птицу и некоторые виды дичи, чтобы удалить мелкие волоски и перья, оставшиеся после ощипывания тушки.

Ошпаренную птицу не опаливают.


Перед опаливанием тушки расправляют, чтобы на них не было складок кожи.

корзиночки из птицы или дичи

Для этого крылья следует развернуть и, взяв одной рукой тушку за голову, а другой рукой за ножки, немного растянуть и опалить на некоптящем пламени газовой или спиртовой горелки.


Натирать тушки корзиночки из птицы или дичи пли мукой следует только в том случае, если они влажные или их приходится опаливать на коптящем пламени (пучок сухой соломы, лучина, бумага, свернутая трубкой, и т.

п.). Мука поглощает влагу, вследствие чего мелкие волоски, оставшиеся на тушке птицы после ощипывания, легко отделяются от кожи и быстро сгорают. При опаливании на коптящем пламени осевшая на коже тушки копоть вместе с мукой быстро смывается.


Опаливать птицу следует осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.




Пищевые отходы домашней птицы и дичи


После обработки домашней птицы и дичи остаются пищевые, а также непищевые отходы.


К пищевым отходам относятся головки, шейки, крылышки, ножки, печень, желудки, гребешки, сердце, жир.



Удаление сухожилия из малого филе


Пищевыми отходами при обработке дичи являются только шейки.


Головка, шейки, лапки, гребешки, крылышки, печень, желудок и сердце домашней птицы, а также шейки дичи обрабатывают следующим образом:


  • с печени осторожно срезают желчный пузырь и те участки ткани, на которые попала желчь;

  • сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови;

  • желудки разрезают и с внутренней части сдирают оболочку;

  • лапки погружают на 2—3 минуты в горячую воду или опаливают над пламенем газовой горелки, после чего с них снимают кожу и отрубают коготки;

  • головки ошпаривают или опаливают, удаляют «пеньки», отрубают клюв и вынимают глаза;

  • гребешки погружают на 2—3 минуты в горячую воду и, вынув из воды, удаляют пленку при помощи соли и срезают корзиночки из птицы или дичи у основания; если на гребешках имеются кровянистые места, то гребешки корзиночки из птицы или дичи в холодной воде;

  • шейки и крылышки опаливают и зачищают от пеньков.



Все обработанные пищевые отходы домашней птицы и дичи перед тепловой обработкой тщательно промывают в холодной воде несколько раз.



Вкладывание большого филе в малое и сформованная котлета


Тушение.


Домашнюю птицу и дичь для тушеных блюд сначала жарят целыми тушками или нарубленными на куски, а потом тушат в соусе или бульоне, иногда с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей.


Запекание.


Мясо домашней птицы и дичи, а также продукты, входящие в состав запекаемых блюд, до запекания варят, припускают, тушат пли жарят до полной готовности мяса птицы.


Готовые продукты в зависимости от характера блюда заправляют соусом, укладывают в металлические блюда, сковороды, формочки, в калачи, корзиночки или волованы, выпеченные из слоеного или сдобного теста, а затем запекают.

Запекание преследует цель быстрого образования поджаристой корочки по всей поверхности запекаемого блюда; для этого требуется более высокая температура жарочного шкафа, в пределах 300—350°. После образования поджаристой корочки блюдо ставят в жарочный шкаф (150—200°) для полного прогревания.


Блюда, подготовленные к запеканию как полуфабрикаты, можно хранить корзиночки из птицы или дичи более 2 часов.


Готовые запеченные блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества ухудшаются.




Приготовление полуфабрикатов


Котлеты.


Котлеты приготовляют из филе кур, индеек, рябчиков, куропаток, тетеревов и фазанов.

Они могут быть натуральными, панированными и фаршированными.


Для приготовления Для приготовления натуральных котлету обработанной и промытой птицы сначала удаляют кожу с филейной части тушки. Затем делают разрезы в пашинках, кладут тушку на спинку и, придав ей более устойчивое положение, срезают сначала правое, а затем левое филе.


У кур вместе с филе отрезают крыльную косточку.


Каждое филе состоит из корзиночки из птицы или дичи (наружного) и малого (внутреннего).

Зачистку начинают с отделения малого филе от большого; из внутреннего филе удаляют сухожилия, а из наружного вырезают косточку-вилку. Корзиночки из птицы или дичи зачищают крыльную косточку от мяса и сухожилий и одновременно отрубают у нее утолщенную часть.



Удаление кожи для снятия филе


Зачищенное филе, смоченное холодной водой, кладут на стол или доску и острым влажным поварским ножом с тонким лезвием срезают с него наружную корзиночки из птицы или дичи.

После этого большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают и перерезают в двух-трех местах сухожилия; затем в надрез вкладывают малое филе, из которого предварительно удаляют сухожилия, покрывают его развернутой частью большого филе и формуют котлету.



Снятие филе с каркаса курицы


Подготовленные котлеты слегка солят, смачивают в сырых, хорошо размешанных яйцах и панируют в белой панировке.


Для приготовления фаршированных котлет зачищенное филе подрезают вдоль, развертывают в обе стороны, а затем слегка отбивают тяпкой до толщины 2—3 мм и подрезают в двух-трех местах сухожилия.

На образовавшиеся разрезы, чтобы не было прорывов, накладывают тонко отбитые кусочки мяса, срезанные с малого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденный фарш, покрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, и завертывают края большого филе, придавая котлете округлую грушеобразную форму.


Панируют котлеты корзиночки из птицы или дичи перед тепловой обработкой.

Котлеты, фаршированные маслом (по-киевски), панируют два раза, чтобы во время жарки масло не вытекало. Сформованную котлету смачивают в сыром яйце и панируют в белой панировке, затем снова смачивают в яйце и вторично панируют в белой панировке.


Полуфабрикаты кладут в один ряд на деревянные или металлические противни, слегка посыпанные сухарями, и хранят на холоде.


Котлетная масса.


Котлетную массу чаще всего приготовляют из мяса кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов.


При изготовлении котлетной массы из тушек домашней птицы используют корзиночки из птицы или дичи и мякоть ножек, а из тушек дичи (кроме фазана и куропатки) — только филе.

Ножки фазана и куропатки также можно использовать для приготовления котлетной массы, так как они не имеют горького привкуса. С филе и мякоти ножек снимают кожу и отделяют мясо от костей.



Филе с зачищенными крыльными костями


Подготовленное мясо два раза пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом из муки не ниже 1-го сорта (с хлеба срезают корку и замачивают его в молоке за 15 минут до использования), солят и тщательно перемешивают.

В котлетную массу из дичи, кроме хлеба и соли, кладут молотый горький перец. Затем котлетную массу вновь пропускают через мясорубку, добавляют в нее сливочное масло, которое перед этим хорошо разминают, и все еще раз тщательно перемешивают.



Отделение малого филе от большого (наружного)



Из котлетной массы формуют котлеты и биточки.



Удаление с филе наружной пленки


Полуфабрикаты укладывают на деревянные лотки или металлические луженые противни, посыпанные молотыми сухарями, и до тепловой обработки хранят при температуре от 0 до 5° в холодильных камерах, холодильных шкафах или на льду не более 24 часов.


Кнельная масса.


Кнельную массу приготовляют из мяса тех же видов домашней птицы и дичи, что и котлетную массу.


Мясо домашней птицы и дичи отделяют от костей, зачищают от крупных сухожилий, кожи, пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют мякиш белого хлеба, размоченного в молоке, смешивают и пропускают через протирочную машину, а если вторично пропускают через мясорубку с частой решеткой, то полученную массу дополнительно протирают корзиночки из птицы или дичи сито.


Полученную массу кладут в посуду и, установив ее на лед, взбивают массу лопаткой до пышности, постепенно прибавляя яичный белок и вслед за ним небольшими дозами молоко.


В сбитую кнельную массу добавляют соль и хорошо размешивают.



Готовность кнельной массы определяют следующим образом: маленький кусочек кнельной массы следует опустить в горячую воду, и если он всплывает и остается на поверхности (не тонет), то масса считается готовой.



Подрезание большого филе


Чем дольше и тщательнее будет взбита кнельная масса, тем лучше и пышнее получаются из нее изделия.


При изготовлении кнельной массы в больших количествах ее следует взбивать механическим способом — во взбивальной машине или мясомешалке.




Разделка и формовка птицы


Потрошение и промывание.


Перед потрошением у домашней птицы, кроме цыплят, отрубают крылья, шейку, ножки и разрезают брюшко; у цыплят крылья отрубать не следует.


При удалении шейки сначала прорезают на ней кожу, а затем отрубают шейку, оставляя часть покрывающей ее кожи с грудной стороны, чтобы при заправке тушки можно было закрыть ею зобную часть и место отреза шейки.

Ножки отрубают на 1—2 см ниже пяточного сустава, крылышки — по первый сустав. Потрошат птицу через разрез на брюшке; при потрошении удаляют кишечник, желудок, печень, сердце и легкие. Зоб и пищевод удаляют через шейное отверстие.


У мелкой дичи — вальдшнепов, дупелей, бекасов — с шейки и головы сдирают кожу (у корзиночки из птицы или дичи шейку с головой отрезают), удаляют глаза и потрошат через разрез на шее, со стороны спины, предварительно удалив горло и зоб. Выпотрошенные тушки тщательно промывают в холодной воде, меняя ее два-три раза.


Тушки должны находиться в воде только во время промывания.

Излишнее пребывание птицы в воде приводит к потере питательных и экстрактивных веществ. Промытые тушки домашней птицы и дичи укладывают на противни.


Формовка (заправка).


Формуют (заправляют) тушки домашней птицы и дичи, чтобы придать им красивый внешний вид, обеспечить более равномерное воздействие тепла при кулинарной обработке, а также для удобства нарезки готовых тушек на порции.



Формовка (заправка) тушки «в кармашек»


Перед формовкой проверяют тщательность первичной обработки и одновременно производят сортировку.

Тушки старой домашней птицы, а также тушки корзиночки из птицы или дичи с сильно поврежденным филе, не формуя, используют для приготовления котлетной массы или варят для приготовления холодных блюд (салатов).



Тушка шпицы, заправленная не кармашек»


Тушки домашней птицы и дичи формуют тремя способами: «в кармашек», в одну нитку (крестом) и в две нитки.



Пропускание иглы с ниткой через окорочка дичи


Проще и легче всего формовать тушки «в кармашек». Для этого на брюшке надрезают кожу и вправляют в эти разрезы ножки; Этот способ применяется при заправке гусей и корзиночки из птицы или дичи, которых приготовляют отварными или жаренными в целом виде.



Пропускание иглы корзиночки из птицы или дичи ниткой под филейную часть дичи


«В кармашек» заправляют кур, предназначенных только для варки.


В одну нитку (крестом) прошивают в основном рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов.

Тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают левой рукой, а правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части, прижимают ножки к корзиночки из птицы или дичи и завязывают на спинке узел.



Связывание ниток на тушке дичи и тушка дичи, заправленная в одну нитку


В две нитки прошивают кур, цыплят, а также индеек, предназначенных для жарки.

Кроме того, в две нитки прошивают крупную пернатую дичь (глухарей корзиночки из птицы или дичи др.).



Пропускание иглы с ниткой через окорочка тушки


Для прошивания в две нитки тушку также кладут на спинку и через мягкие части ножек (окорочка) пропускают поварскую иглу с ниткой.

После этого, повернув тушку на бок, иглу пропускают сначала через одно крыло, затем через кожу шеи, которой предварительно закрывают место отреза шеи, и, наконец, через второе крыло; концы нитки стягивают и завязывают узел.



Пропускание иглы с ниткой через крылья и шею тушки


Второй ниткой прикрепляют концы ножек к туловищу.


Мелкую дичь — вальдшнепов, перепелов, дупелей и бекасов формуют без шпагата.



Пропускание иглы с ниткой под филейную часть тушки


Вальдшнепов, дупелей ибекасов формуют следующим образом: тупой стороной ножа слегка раздробляют ножки в голенях, после чего их переплетают и прижимают к грудным мышцам.

К этому же месту пригибают головку и скрепляют тушку клювом, который пропускают через прокол в мягкой части ножек.


У перепелов и дроздов на одной ножке, ближе к коленному суставу, делают разрез между костью и сухожилием и в этот разрез вставляют другую ножку.



Тушка курицы, заправленная в две нитки


Для предохранения мяса мелкой дичи от чрезмерного подсыхания во время жарки в жарочном шкафу филейную часть тушки обычно покрывают свиным шпиком, который нарезают тонкими ломтиками и привязывают к тушке ниткой.

С готовой птицы нитки осторожно снимают.


Сформованные тушки укладывают на противни в один ряд. До тепловой обработки тушки хранят на холоде при температуре не выше 4°. Срок хранения тушек допускается не более 24 часов.




Источник: http://best-dish.com/poultry_dishes/initial_processing_of_poultry/