ms-dynamics.ru

Салат овощной технологическая карта и требования

 

содержание   .  1  2  3  4  .

 

Технологические карты рецептур для ДОУ и школ - часть 3

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 21 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Салат из свеклы с солеными огурцами

Номер рецептуры: 21

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

Салат из свеклы с солеными огурцами

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Свекла

Масса вар очищ свеклы

55. 8/ 37, 2

44.

4/ 29, 6

42. 6/ 28, 4

 

 

 

 

Огурцы соленые

15. 0/ 10, 0

12. 0/ 8, 0

 

 

 

 

Масло растительное

6.

0/ 4, 0

6. 0/ 4, 0

 

 

 

 

Итого:

 

 

0.

76/ 0, 51

6. 05/ 4, 03

4. 66/ 3, 11

76. 08/ 50, 72

Выход: 60/ 40

Технология приготовления: Отварную, очищенную свеклу нарезают мелкой тонкой соломкой, заправляют растительным маслом.

Огурцы очищают от кожицы, нарезают вдоль на дольки, затем на ромбики, смешивают с заправленной свеклой и перемешивают.

Температура подачи 14°С.

Требования к качеству: Нарезка овощей аккуратная, форма сохранена, цвет овощей соответ­ствует естественному виду.

Консистенция свеклы мягкая, огурцов - слегка хрустящая. Салат овощной технологическая карта и требования слабо­кислый, в меру соленый, запах соответствующий виду продуктов.

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 22 (Сб.

рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Салат салат овощной технологическая карта и требования свеклы

Номер рецептуры: 22

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

Салат из свеклы

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Свекла

70 / 46

54. 0/ 36, 0

 

 

 

 

Масло растительное

6.

0/ 4, 0

6. 0/ 4, салат овощной технологическая карта и требования. 7/ 0, 5

6. 0/ 4, 0

5. 6/ 3, 7

73 / 48

Выход: 60  /  40

Технология приготовления: Свеклу отваривают, охлаждают, очищают, натирают на терке тонкой соломкой.

Добавляют чеснок, растертый с солью и растительное масло. Все тщательно пе­ремешивают и подают.

Температура подачи 14°С.

Требования к качеству: Салат уложен горкой, форма нарезки свеклы сохранена. Цвет соот­ветствует цвету свеклы, аромат вареной свеклы и с в еже растерто го чеснока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №23  (Сб.

рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Салат картофельный с зеленым горошком

Номер рецептуры: 23

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов салат овощной технологическая карта и требования детских оздоровительных учреждений

 

Салат картофельный с зеленым горошком

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Картофель

43  / 29

32  / 22

 

 

 

 

Лук зеленый

6.

салат овощной технологическая карта и требования

6/ 4, 4

4. 8/ 3

 

 

 

 

Или лук репчатый

6. 0/ 4, 0

4. 8/ 3

 

 

 

 

Горошек зеленый конс.

18.

0/ 12, 0

12. 0/ 8, 0

 

 

 

 

Яйца

6  /  4

6  /  4

 

 

 

 

Масло салат овощной технологическая карта и требования растительное

6.

0/ 4, 0

6. 0/ 4, 0

 

 

 

 

Итого:

 

 

1. 6 / 1, 1

6. 7/ 4, 5

8, 1/ 5, 4

95 / 64

Выход: 60  /   40

 

Технология приготовления: Картофель нарезают мелкими кубиками, подливают небольшое количество (1/3 объема занимаемого картофелем) кипящей воды, добавляют соль, закрывают крышкой и доводят до готовности (8-10 мин).

Отвар сливают. Зеленый горошек в отваре доводят до кипения, охлаждают картофель и горошек до температуры 14°С. Картофель можно отварить очищенным целыми клубнями, охладить, а затем нарезать мелкими кубиками. Лук репчатый мелко шинкуют (рубят), бланшируют, охлаждают.

Зеленый лук промывают про­точной салат овощной технологическая карта и требования водой, мелко шинкуют. Овощи соединяют, заправляют солью, растительным маслом и подают.

Температура подачи 14°С.

Требования к качеству: Салат уложен горкой. Нарезка аккуратная. Картофель не разварив­шийся. Консистенция картофеля и горошка  мягкая, лук хрустящий. Вкус и аромат блюда соответст­вует входящим в их состав продуктам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 24 (Сб.

рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Сельдь с гарниром

Номер рецептуры: 24

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных салат овощной технологическая карта и требования учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

Сельдь с гарниром

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Сельдь

26 .4/ 17, 6

12. 6/ 8, 4

 

 

 

 

Картофель

57.

6/ 38, 4

43. 2/ 28, 8

 

 

 

 

Масса вареного картофеля

 

42.

0/ 28, 0

 

 

Источник: http://zinref.ru/000_uchebniki/02700kulinaria/014_06_00_tehnolog_karti_dla_DOU_i_shkolnih_ucherejdeni/003.htm