ms-dynamics.ru

Слоеное тесто рецепты выпечки

Любая частичная или полная перепечатка опубликованной информации разрешается только с согласия автора.

Французское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецепт

СообщениеАвтор
Французское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецепт

Приготовление такого слоеного дрожжевого теста (для круассанов, шоколадных хлебцев, булочек с изюмом/шоколадом на креме патисьер) состоит из 3-4х простых туров (раундов).

Данный рецепт (pur beurre. масло идет и в тесто, и для прослаивания) я выбрала из множества рецептов и видеороликов.

Он хорош тем, что универсален, т.е. подходит как для круассанов, так и для более сладкой слоеной выпечки.

Тесто получается ооочень вкусным, даже если Вам не повезет со сливочным маслом для прослаивания.




Главное в слоеном тесте то, что первичное тесто (la détrempe) и жир для прослаивания должны быть той же плотности.

твердости. консистенции. Работать со слоеным тестом предпочтительней в прохладном помещении, на минимуме муки. лишнюю муку смахивать кисточкой с теста. Муку брать только высшего качества, проверенную.

Сливочное масло должно быть не менее 82% жирности и без растительных добавок, маргарин - для слоеной выпечки ("Слойка", к прим.). Выдерживать указанное время охлаждения. В жару готовить тесто сложней. см.советы http://forum.say7.info/topic20540.html

Продукты:
450 г муки (из них граммов 20 придержите до момента, когда закончите добавлять мягкое масло)
20 г свежих дрожжей
230 мл холодного молока
65 г сахара
2 ч.л.

соли
слоеное тесто рецепты выпечки г мягкого сливочного масла (или маргарина)
1 ч.л. лимонного сока (по желанию. я добавляю)
250 г холодного слоеное тесто рецепты выпечки 82% или качественного маргарина для прослаивания (можно 200 г)

Важно: качество масла, которое идет на прослаивание теста.

Я предлагаю прослаивать только этими двумя (82% жирн.), уже проверенными мной:

Тесто получится идеальным, его Вы сможете раскатать до 4 мм слоеное тесто рецепты выпечки формировать классическую французскую слоистую выпечку.


Ни в коем случае не прослаивать мягким маслом. как это, напр. Оно испортит Вам настроение, рецепт, стол, скалку - одним словом, все!


Ход работы.
Муку просеять.

В половине холодного молока растворить соль и сахар, затем влить это молоко в муку и смешать. получается такая крошка.

В оставшемся холодном молоке развести дрожжи и добавить их к мучной крошке, замесить тесто. добавляя частями мягкое масло. Тесто сперва жирное и липнет. месите. добавьте отложенные 20 грамм муки. спустя пять минут замеса оно гладкое, крепенькое, не липкое.

ну очень симпатичное

Накрыть и поставить в холодильник на час.



Спустя час примять поднявшееся тесто и оставить в холодильнике еще на 1 час. В результате тесто должно увеличиться вдвое. Берем наше тесто аккуратно, никак не приминая его больше. .выкладываем тесто на стол, и режем глубокий крест (чуть глубже середины).

"разворачиваем" крест руками. затем немного скалкой. раскатываем такой "цветок". В середине тесто должно слоеное тесто рецепты выпечки потолще. готовим как бы "плато" для масла:

Масло.

немного выбиваем скалкой (через пищевую пленку) до размера «плато». от выбивания оно становится пластичным. вот тут важно: если масло крошится, или оно слишком мягкое - бракуйте его и не мучайтесь дальше, оно не годится для слоеной выпечки.

масло должно быть холодным и пластичным, как пластилин!

Кладем масло квадратом в середину креста. закрываем его полностью свободными сторонами теста. скалкой слегка "прибивая" полученный квадрат:


Все!

Через час можно формировать слойки и круассаны. осталось только сделать 4 простых тура (раунда) складывания теста в определенном порядке

1-2 туры:
Переворачиваем полученное тесто швом вниз. и начинаем раскатку от себя вверх и вниз (не в стороны!).

где-то до толщины 1 см. Раскатывать плавными, уверенными движениями. не сильно давя на тесто, чтобы масло в результате не вышло наружу. Удобней раскатывать пласт от середины – вверх и от середины –.

Повернуть раскатанное тесто на 90' против часовой стрелки, сложить втрое. сперва правую часть.

затем левую. аккуратно, край к краю:

Это мы сделали один простой тур

Повторить первый тур: раскатать еще раз от себя.

плавно. повернуть раскатанное тесто на 90' против часовой стрелки. опять сложить втрое. сперва слоеное тесто рецепты выпечки часть. затем левую. аккуратно, слой к слою:


Два простых тура сделаны. слоеное тесто рецепты выпечки их на тесте нажатием слоеное тесто рецепты выпечки пальцев .



.завернули тесто в пленку, положили в холодильник на 1 час.


Туры 3-4 идентичны первым слоеное тесто рецепты выпечки вытаскиваем тесто из холодильника, раскатываем от себя, поворачиваем раскатанное тесто на 90' против часовой стрелки. складываем, и т.д.
Слоеное дрожжевое тесто готово, Вы можете сразу с ним работать.
Из этой дозы слоеное тесто рецепты выпечки получились вкуснейшие 3 круассана, 6 шоколадных хлебца, 2 слойки-бриоши с кремом патисьер и слоеное тесто рецепты выпечки, 4 бриоши-улитки с кремом патисьер изюмом, 4 бриоши-улитки с кремом патисьер и шоколадом (а на заднем плане - слоечки Алии.

мы их обожаем!)


Круассаны:




.шоколадные хлебцы:


.бриоши-улитки с кремом патисьер и шоколадом:


.бриоши-улитки с кремом патисьер изюмом:

.слойки-бриоши с кремом патисьер и шоколадом:

Мне ооооооооочень понравилось это тесто, оно несколько калорийное.

но выпечка из него не уступает оригиналу. Удачи и Вам! А посмотреть их приготовление можете здесь: http://forum.say7.info/topic33570.html





Разик
Спасибо, Разя!

Это тесто мне ооочень понравилось. потому что я обожаю слойки с кремом патисьер и шоколадом, и теперь ничто меня не остановит. в их приготовлении ))
Кстати, раскатать дрожжевое слоеное тесто рецепты выпечки тесто в пласт 3 мм мне было довольно трудно. это если сравнивать с просто слоеным тестом.
А ты что хочешь печь, в результате?

Потому что если слойки Алии, то делай лучше тесто по Иде Сави.






50 лет
Россия, Донское, Оренбургская область




Имбирь
svetlana-sp
Ой, как приятно )))) Спасибо и вам, дорогие!!

Рада буду, если рецепт пригодится!




Разик писал(а):
Ой, а слоеное тесто рецепты выпечки так?

Из-за твердого масла?


Из-за эластичности дрожжевого теста. дрожжи ведь не спят, хоть и выдерживается такое тесто в холодильнике.



Разик писал(а):
Но в ближайшем будущем, хочу круассаны! Их лучше печь по этому рецепту?

Да, французские - однозначно слоеное тесто рецепты выпечки этом! Когда сделаешь тесто, попробуй раскатать его целиком, не разрезая пласта.

или хотя бы раскатать максимально возможно целый кусок, а потом разрезать. Иначе будешь. немного. собирать масло со стола, как я вчера (( Но ведь это было не так заметно?

Написала - и подумала. а если вот такие. всем привычные рогалики? Я ведь их делаю на тесте Иды Сави.


и те же слойки дрожжевые со спрайтом - тоже на тесте Иды Сави.

слоеное тесто рецепты выпечки src="https://ifs.cook-time.com/preview/img261/261543.jpg">



Разик писал(а):
А слойки Алии лучше по Иде Сави, потому что на нем лучше поднимается?


Да, пока что лучше, и это - без вариантов! ))) Хотя вчерашние слойки Алии были чудо как вкусны. за счет масла.




Разик писал(а):
Я ушла делать тесто!

Yahoo!
Сегодня у нас будут круассаны!


ттт! Я тогда за кУмпанию тоже пошла делать. у меня осталось много крема патисьер, не выкидывать же Вечером встретимся!


Red
Анжела!


Спешу с отчетом!

Вобщем так:
Замесила я дрожжевое тесто, но оно было достаточно крутым, ну все. Думаю, ничего не получится!
Потом - масло: было оно очень мягкое, я его на несколько минут в морозильник закинула и вроде нормальным стало, но не тут-то было!


Кстати, чтобы масло было идеально квадратной формы, воспользовалась способом из ролика, не знаю, как объяснить. Ну где повар брал масло, "ставил" его на поверхность и немного стучал об стол!


Очень помогает!
В общем, положила я масло на "плато", стала заворачивать.


Стала раскатывать и тесто слоеное тесто рецепты выпечки рваться.
Я мукой слоеное тесто рецепты выпечки, чтобы сильно не липло, но уже поняла, что слойки из этого теста не очень получатся.
В следующий раз, возьму другое масло, хочется найти ТО самое, на котором тесто не рвется!


Далее, совершила все этапы.

Слойки я делала с заварным кремом от Насти!
С шоколадным и обычным, ванильным!
В оба крема добавила измельченные орехи!
Вобщем, сформировала я слойки и поставила "на ключ".


И знаете, что? Во время формирования слоек, я поняла, что не все так плохо!
Тесто-то прекрасно слоится! Боже, как же я была рада, когда увидела эти слоеное тесто рецепты выпечки

Выпекла и получила такой большой поднос выпечки!


Хотя (заметьте!) делала полпорции!



Вот, с шоколадным кремом:


С ванильным:


Из остатков сделала два м-а-а-а-а-леньких круассанчика:

Какая же это вкуснятина!


Вкуснее слоек я нигде и никогда не пробовала!


А как приятно осознавать, что ЭТО ВСЕ было сделано своими руками!
Буду готовить на этом тесте еще много-много слоеное тесто рецепты выпечки
И кстати, очень интересно узнать, каковы на вкус правильные слойки.


Наверняка, еще вкуснее!
Хотя, казалось бы, куда еще???
Спасибо Вам огромнейшее, Анжела, за Ваши советы, подробный мастер-класс!


Теперь дома всегда будет слоеное тесто!



PS. На очереди - французское бездрожжевое слоеное тесто!



Разик писал(а):
Спешу с отчетом!


Ура!! )) Неплохой результат для первого раза

Разик писал(а):
кстати, чтобы масло было идеально квадратной формы, воспользовалась способом из ролика, не знаю, как объяснить. Ну слоеное тесто рецепты выпечки повар брал масло, "ставил" его на поверхность и немного стучал слоеное тесто рецепты выпечки стол!


Мне тоже это понравилась, масло прямо прелесть какое пластичное!

Разик писал(а):
Стала раскатывать и тесто стало рваться. wacko1
Я мукой подпыляла, чтобы сильно слоеное тесто рецепты выпечки липло, но уже поняла, что слойки из этого теста не очень получатся.

Как я тебя понимаю.

мне сегодня также "повезло" -(
Мое сегодняшнее масло было скверное, других слов не найду. Местного производства, "Premium" JLC, 82,5%. я напишу об этом масле в рецепте, чтобы НИКТО его слоеное тесто рецепты выпечки не использовал для прослаивания слоеного теста.
Тесто раскаталось только до 3 см (!!!!), и половина масла выдавилось из теста и размазалось по столу. Пришлось раскатывать через пищевую пленку, и отдирать потом тесто от стола.

Сэкономила, называется. Ни удовольствия, ни результата хорошего у меня на этом масле не получилось сегодня Боже, как я вспоминала тесто на масле Валио и Лурпак

Разик писал(а):
В следующий раз, возьму другое масло, хочется найти ТО самое, на котором тесто не рвется!


Бери в супермаркете для прослаивания слоеное тесто рецепты выпечки Valio финское 82% (не путать слоеное тесто рецепты выпечки маслом Valio 80%), очень рекомендую. или Лурпак 82%. Хоть оно и почти в 2 раза дороже. но: тесто с ним идеально, совершенно не рвется!! раскатывается до 3-4 мм, и соответственно получается гораздо больше изделий.

И результат стоит того! А если еще учесть, что половина моего скверного масла я соскребала потом со стола и со скалки, то Валио слоеное тесто рецепты выпечки дороже плохого масла.

Разик писал(а):
Вкуснее слоек я нигде и никогда не пробовала! girl_in_love
А как приятно осознавать, что ЭТО ВСЕ было сделано своими руками!

Вот это здорово, вот это приятно!! Спасибо за удовольствие помочь тебе в освоении этого рецепта!!

Радуюсь )))))

Разик писал(а):
И кстати, очень интересно узнать, каковы на вкус правильные слойки.

Вот-вот. Моим больше всего понравились шоколадные хлебцы. надо будет мне опять рисовать эти палочки 8 х 1 см. это классический их размер.

Выкладываю сегодняшнюю выпечку.

расстроена. Слоев мало грубовато получилось, да изделий всего 10 штук: тесто никак не раскатывалось. пришлось лепить, как. Жуткое масло ((((

Единственное, что спасло ситуацию - очень! вкусные!! бриоши!!! получились. вот в таком немного диком, пейзанском виде ))) На второй день, на работе все оценили слоеное тесто рецепты выпечки, я даже удивилась, насколько вкусно получилось, несмотря на внешний вид.

Они на креме патисьер, с изюмом вперемешку с шоколадом (остатки. сладки).



Red писал(а):
Ура!!

)) Неплохой результат для слоеное тесто рецепты выпечки раза


Спасибо огромное!
Все благодаря Слоеное тесто рецепты выпечки советам!


Red писал(а):
Как я тебя слоеное тесто рецепты выпечки.

мне сегодня также "повезло" -(
Мое сегодняшнее масло было скверное, других слов не найду. Местного производства, "Premium" JLC, 82,5%. я напишу об этом масле в рецепте, чтобы НИКТО его более не использовал для прослаивания слоеного теста. слоеное тесто рецепты выпечки Ого!


Да уж!
Вот какую огромную роль играет ХОРОШЕЕ, качественное масло!

Red писал(а):
Тесто раскаталось только до 3 см (!!!!),


Ну ничего себе!


У меня оно до 1 см только раскаталось, а если бы "зашла дальше", то вообще бы порвалось.

Red писал(а):
Бери в супермаркете для прослаивания масло Valio финское 82% (не путать с маслом Valio 80%), очень рекомендую.

или Лурпак 82%. Хоть оно и почти в 2 раза дороже. но: тесто с ним идеально, совершенно не рвется!! раскатывается до 3-4 мм, и соответственно получается гораздо больше изделий. И результат стоит того! А если еще учесть, что половина моего скверного масла я соскребала потом со стола и со скалки, то Валио не слоеное тесто рецепты выпечки плохого масла.


Обязательно их поищу в супермаркете!


Мы сегодня, как раз туда едем!
А если там будет только "плохое" масло, то можно будет заскочить в немецкий магазин, который находится напротив!


Все таки, как же хорошо, когда город небольшой!

Red писал(а):
Радуюсь )))))

А я-то как рада!
Только что пришла со школы, слопала последнюю слойку и.

мм. КАКОЕ НАСЛАЖДЕНИЕ!

Red писал(а):
Вот-вот. Моим больше всего понравились шоколадные хлебцы. надо будет мне опять рисовать эти палочки 8 х 1 см. это классический их размер.

Какая это здоровская идея, самим делать палочки!


Я бы до такого никогда в жизни не догадалась!
Обязательно их сделаю на выходных!


Кстати, как думаете, их лучше на этом тесте сделать или на без дрожжевом?

Red писал(а):
Выкладываю сегодняшнюю выпечку. расстроена. Слоев мало грубовато получилось, да изделий всего 10 штук: тесто никак не раскатывалось.

пришлось лепить, как. Жуткое масло ((((


Конечно, те слойки были покрасивее, но и эти такие красавцы!
И еще, знаете, я поняла еще один плюс этого теста!


Если даже масло "порвет" слоеное тесто рецепты выпечки и слоистость нарушится, все равно будет безумно вкусно, потому что дрожжи сделают тесто пышным!

Red писал(а):
Единственное, что спасло ситуацию - очень!

вкусные!! бриоши!!! получились. вот в таком слоеное тесто рецепты выпечки диком, пейзанском виде ))) На второй день, на работе все оценили результат, я даже удивилась, насколько вкусно получилось, несмотря на внешний вид.

Они на креме патисьер, с изюмом вперемешку с шоколадом (остатки. сладки).


В этом я не сомневаюсь ни капельки!


Представляю каково вкусно с кремом патисьер!
Конечно, мой первый опыт с ним не удался (это все потому, что я слоеное тесто рецепты выпечки от плиты и периодически оставляла без помешивания ), но его "правильный" вкус я уже представляю!



PS. Теперь, в раздумьях - какое слоеное тесто рецепты выпечки лучше делать на следующих выходных.



Разик писал(а):
Только что пришла со школы, слопала последнюю слойку и.

мм. КАКОЕ НАСЛАЖДЕНИЕ!


Здорово ))) А мы только что. на работе. чаевничали. ммм. Знаешь, если их еще и немного подогреть в микроволновке, то это будет божественно!

Я прямо так. нескромно. и пишу! потому что я сладкоежка )

Разик писал(а):
Кстати, как думаете, их лучше на этот тесте сделать или на без дрожжевом?

На этом фр.дрожжевом слоеном, однозначно ))

Разик писал(а):
И еще, знаете, я поняла еще один плюс этого теста!

Wink
Если даже масло "порвет" тесто и слоистость нарушится, все равно будет безумно вкусно, потому что дрожжи сделают тесто пышным!


Ага, они "спасают" ситуацию, особенно если дать тесту хорошо расстояться (у меня вчера - 2 часа). Кстати, круассаны расстаивают 2-3 часа (24 0С).

Разик писал(а):
Конечно, мой первый опыт с ним не удался (это все потому, что я отвлекалась от плиты и периодически оставляла без помешивания

Приготовь крем патисьер от Алии (рецепт - в ее слойках).

300 мл хватит, и добавь в готовый крем ромовую эссенцию. такой ромовый крем очень сочетается с шоколадной крошкой изюмом. Конечно же, крем патисьер. как и любой заварной крем, не терпит невнимания со стороны хозяйки его нужно постоянно мешать до загустения, иначе никак. А вообще он несложен! Там есть такой момент: заливаю в яично-крахмальную смесь горячее молоко.

тонкой непрерывной струей при помешивании, затем ставлю на небольшой огонь и мешаю постоянно деревянной ложкой. крем начинает немного густеть. потом около 90 0С происходит стремительное "загустение" крема слоеное тесто рецепты выпечки вот тут резко уменьшай огонь, и мешай-мешай. и все комочки разойдутся. Потом опять можешь добавить огня и довести до нужной густой консистенции (у меня - до первой "бульки"). Все!

слоеное тесто рецепты выпечки

Ставь кастрюльку на холодную воду, и мешай изредка, чтобы не образовывалась корочка. В остывший крем можно добавить ромовую эссенцию.

Если будешь покупать масло, оно обычно расфасовано в пакеты по 200 гр. Так я думаю, что можно обойтись для прослаивания и 200-ми граммами хорошего масла, а в тесто положить 100 гр мягкого какого.



Red писал(а):
Знаешь, если их еще и немного подогреть в микроволновке, то это будет божественно!


Ой, надо будет попробовать!
Red писал(а):
Приготовь крем патисьер от Алии (рецепт - в ее слойках).

300 мл хватит, и добавь в готовый крем ромовую эссенцию. такой слоеное тесто рецепты выпечки крем очень сочетается с шоколадной крошкой изюмом. Конечно же, крем патисьер. как и любой заварной крем, не терпит невнимания слоеное тесто рецепты выпечки стороны хозяйки


Ну что же!


Теперь этот "благородный" крем ни за что не оставлю без внимания!

Red писал(а):
Если будешь покупать масло, оно обычно расфасовано в пакеты по 200 гр. Так я думаю, что можно обойтись для прослаивания и 200-ми граммами хорошего масла, а в тесто положить 100 гр мягкого какого есть.

УРА-УРА-УРА!


У нас в продаже есть масло "Валио"!
Я взяла его!


Слоеное тесто рецепты выпечки же я счастлива!


Ну все!

Теперь у меня получится отличное слоеное тесто!

PS.

Слоеное тесто рецепты выпечки Вы масло храните в холодильнике или в морозилке?





Ангела,очень соблазнительные круассаны,прямо неописуемые красавцы у вас!

А скажите,пожалуйста,вы дрожжи в холодном молоке разводите или как в обычном дрожжевом тесте,подогреваете молоко????





Анжелочка, какие пошаговые!

Прелесть!
Вот это труд! Спасибо!
Скажи, а слоеное тесто рецепты выпечки дрожжи ты не пробовала?


У нас свежих я давно не видела



Лариса1
Спасибо, мне ОЧЕНЬ нравится это тесто, я его выбирала из нескольких вариантов (пробовала).

Оно и слоистое, и вкусное, и удобное в работе, и выпечка получается 100%-но французской. я нескромно, потому что рецепт удачный, и не мой. как уже все поняли ))

Лариса1 писал(а):
сухие дрожжи ты не пробовала?

Я- нет, а в просмотренных мной рецептах употребляли.


Соотношение приблизительно 1:3 (Есть разные дрожжи, возможно и 1:4).
50 гр. свежих дрожжей-16-17 гр.(2 ст.л.без верха) сухих дрожжей.



Red писал(а):
мне ОЧЕНЬ нравится это тесто

и слоеное тесто рецепты выпечки зря
Немножечко подлечусь( от кашля и соплей ), сразу и попробую.


Спасибо



Лариса1
Не за что, выздоравливай!









Разик писал(а):
А хранить его можно долго?

Ну конечно же, в морозильнике.



Разик писал(а):
из этого теста можно сделать "Три слойки", которые вы выставляли? Или их лучше на без дрожжевом?

Только на дрожжевом, однозначно!!

))
На без дрожжевом будет не совсем французский вариант.



Источник: https://forum.say7.info/topic33564.html