ms-dynamics.ru

Соус абрикосовый сроки реализации

/ ТТК на Филе-миньон с грибным соусом, № 6. Ттк соусы


ТТК СОУСА И ЗАПРАВКИ РОССИЯ

Технико-технологическая карта №  Соус с базиликом, полуфабрикат (СР-рецептура № 1.379)

Издательство г. Москва «Гамма Пресс»  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус с базиликом, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса с базиликом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА
НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес соус абрикосовый сроки реализации, г% при тепловой обработкеВыход, г
Чеснок очищенный, п/ф20,05,00 (потери при измельчении)19,00,0019,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Масло оливковое188,03,00 (перемешивание)182,00,00182,0
Масло растительное500,03,00 (перемешивание)485,00,00485,0
Шпинат с/м100,04,0096,00,0096,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф22,04,5521,00,0021,0
Базилик зачищенный, п/ф50,04,0048,00,0048,0
Орех Грецкий (очищенный)100,00,00100,06,00 (обжаривание)+ 3,00 (измельчение)91,0
Уксус винный (светлый)60,03,5058,00,0058,0
Выход1000
  1. Технология приготовления

Обжаренный и очищенный от кожицы, грецкий орех, чеснок, уксус винный белый, соль, перец соус абрикосовый сроки реализации молотый, предварительно измельченный на терке сыр Пармезан, шпинат с/м выкладывают в емкость соус абрикосовый сроки реализации перебивают блендером  до однородной массы.

Обрывают листики базилика и мягкую верхушку, мелко нарезают.

Смешивают перебитую массу, 1/2  часть нарезанного базилика и 1/3 часть масла (оливкового и растительного), взбивают миксером до однородной массы.

соус абрикосовый сроки реализации

Добавляют оставшееся количество базилика и масла, все хорошо взбивают миксером до однородной массы.

Охлаждают готовый соус в камере шокового охлаждения до t (3-4)° С.

  1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – однородная эмульсия, в которой равномерно распределены все ингредиенты.

Цвет – светло-зеленый.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус с базиликом, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03  при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат соуса с базиликом должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

tekhnolog.com

ТТК на Филе-миньон с грибным соус абрикосовый сроки реализации, № 6

ЧЭТК

Утверждаю

директор

ЧЭТК

__________ О.А.

Никифорова

Технико - технологическая карта № 6 от 28.01.2016

Филе-миньонс грибным соусом

1.

Область применения

Настоящая технико-технологическаякарта распространяется на блюдо (изделие)Филе-миньонс грибным соусом вырабатываемое ЧЭТК и реализуемое в ЧЭТК.

2.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих соус абрикосовый сроки реализации и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическоезаключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3.

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г

Брутто, г

Нетто, г

1

Говядина вырезка

426

400

2

Масло оливковое рафинированное

30

30

3

Грибы Вешенки

235

200

4

Вино красное сухое

130

130

5

Сливки из коровьего молока 20% жирности

65

65

Выход готового изделия, г: 565

4.

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо отбить, смазать солью молотым перцем и небольшим количества оливкого масла, со всех сторон.

Обжарить со всех сторон 3 минут с каждой стороны. В предварительно нагретую духовку до 180 градусов, запекать 6-9минут, в зависимости от степени прожарки.

После запекания обернуть фольгой на соус абрикосовый сроки реализации минут. Грибы вешенка обжарить в оливковом масле 4 минут, добавить вино и тушить 10 минут, пока не поменяют цвет натемно-коричевый.Добавить сливки, обжарить

2- 3 мин.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Документ подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт"

5.Показатели качества и соус абрикосовый сроки реализации показатели

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Филе-миньонс грибным соусом

Мясо равномерно

Корочки - золотистый,

Корочка - мягкая, мякоть

Запеченного, жареного

прожарено, колер

цвет мяса на разрезе -

сочная.

Блюдо (изделие)

мяса, с ароматом специй.

золотистый ровный.

сероватый.

без следов

В меру острый, соленый.

Показатель готовности

заветривания.

Без порочащих признаков.

мяса - выделение на

Вина, сливок.

разрезе бесцветного сока

или розового сока при

прожарке Medium (кроме

свинины).

5.2.

Нормируемые физико соус абрикосовый сроки реализации химические показатели:

Массовая доля, %

Сухих веществ

Жира

Сахара

Поваренной соли

Мин.

Макс.

Мин.

Макс.

Филе-миньонс грибным соусом (в целом блюде (изделии))

-

-

-

-

-

-

5.3.

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01,индекс 1.9.15.12)

КМА-ФАнМКОЕ/г,

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП

Патогенные, в т.ч.

не более

Е/coli

S.aureus

Proteus

(колиформы)

сальмонеллы

Филе-миньон

с грибным соусом

1 х 10^3

1,0

-

1,0

0,1

25

6.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

1 порция (565 грамм) содержит

82,75

52,52

2,82

902,34

100 грамм блюда (изделия) содержит

14,65

9,3

0,5

159,71

Ответственный за оформление ТТК

О.А.

Никифорова

директор

О.А. Никифорова

Документ подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт"

studfiles.net

6.2. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции

Количество мезофильных аэр. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г.

соус абрикосовый сроки реализации

не более

Масса продукта в котором не допускается

Примечания

БГКП

Staphaureus

Proteus

Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы

Супы горячие

5*102

1,0

25

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

На 1 порцию 250/25

8,89

7,19

12,43

149,99

На 100 г

3,23

2,61

4,52

54,54

ТТК №__2.5______

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

(дата)

Технико-технологическая карта «Рулет из мясного фарша с яйцами» Дата введения__________

1.Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Рулет из мясного фарша с яйцами», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

  1. Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

  1. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.

    Наименование

    На 1 порцию

    На 10 порций

    Брутто, г

    Нетто, г

    Брутто, г

    Нетто, г

    Говядина

    103

    76

    1030

    760

    Хлеб пшеничный

    15

    15

    150

    150

    Яйцо

    1/8

    5

    50

    Вода или молоко

    18

    18

    180

    180

    Котлетная масса

    113

    Яйца для фарша

    1

    40

    10

    400

    Масса фарша

    40

    Масло растительное

    5

    5

    50

    50

    Выход полуфабриката

    153

    1530

    Сельдерей (зелень)

    1,1

    1

    11

    10

    Вино белое сухое

    10

    10

    100

    100

    Сок томатный

    70

    70

    700

    700

    Выход готового рулета

    140

    1400

    Масса соуса

    75

    750

    Выход

    215

    2150

  2. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Мясо пропустить через мясорубку 2 раза с замоченным и отжатым хлебом, добавить молоко и взбитое яйцо.

Сформировать рулет со сваренными вкрутую яйцами, смазать жиром и запекать в соус абрикосовый сроки реализации шкафу. Нарезать на порции, залить соком томатным, добавить вино и потушить под закрытой крышкой.

  1. Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.

Особенности оформления. Перед подачей поливают соусом.

Правила подачи.

Температура реализации блюда не ниже 65* С.

Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.

Условия транспортировки.

При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы соус абрикосовый сроки реализации, цены изделия.

studfiles.net

Сборник рецептур "Недорогие блюда" | Креатив-шеф: Сборники рецептур, ХАССП и Программы для общепита

Описание:

Вся необходимая соус абрикосовый сроки реализации на 183 соус абрикосовый сроки реализации и 33 полуфабриката для создания полноценного меню бюджетного формата (для ресторанов Фри-фло, столовых, недорогих кафе и отделов кулинарии в супермаркете). Также, сборник ТТК отлично подойдет для разработки бизнес-ланча, "Антикризисного меню" и специальных предложений.

Сборник "Недорогие блюда" - результат нашей работы за несколько лет.

В этом сборнике рецептур представлены недорогие, проверенные и надежные блюда. Многие блюда из этого сборника всем хорошо известны, но от этого не становятся менее популярными. Из рецептуры недорогих блюд удалена сложная подгарнировка, попавшие под санкции ингредиенты, соус абрикосовый сроки реализации за счет этого адаптирована и уменьшена себестоимость сырья.

На каждое блюдо разработан комплект документов (Акт контрольной проработки, Калькуляционная карта, Технико-технологическая карта по ГОСТ, Обоснование расчетов калорийности, физхимии, микробиологии).

На группу блюд в Сборнике сформирован Лист Калорийности (приложение к меню), Закладки (мини-рецептуры) для размещения на кухне. Такой комплект документов позволяет не только запустить меню в производство с минимальными затратами, но избежать проблем с контролирующими органами, так как все документы соус абрикосовый сроки реализации эксклюзивные соус абрикосовый сроки реализации блюда) у Вас.

Все технологические документы приведены в соответствие с ГОСТ 31987-2012 (введен в действие с 1 января 2015 года) и с требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021-2011.

Новая форма ТТК разработана в соответствии с Межгосударственным стандартом, и утверждена к использованию такими странами, как Казахстан, Соус абрикосовый сроки реализации, Россия, Таджикистан и Узбекистан.

Соответственно, изменен соус абрикосовый сроки реализации Лист Калорийности блюд, где, кроме энергетической ценности в кДж и отображения пищевой ценности в % от рекомендуемой суточной нормы добавлены показатели на 100 грамм блюда (изделия).

Вам достаточно только распечатать и подписать ТТК, Акты и Калькуляции – и можно открывать ресторан или обновить меню (поля для заполнения реквизитов Вашей организации в документах пустые)!

Лист калорийности, с указанием содержания пищевых веществ позволит избежать штрафных санкций, в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания. Мини – рецептуры размещаются на кухне ресторана для удобства поваров. Себестоимости блюд рассчитаны по средним Российским ценам на продукты.

Обоснование расчетов пищевой ценности поможет доказать правильность расчетов при проверках.

В этом сборнике, для Вашего удобства, все технологические документы созданы в формате rtf (Word).

В составе Сборника:

  • Технико-технологические карты по новому ГОСТ 31987-2012
  • Акты контрольных проработок
  • Фотографии блюд (Внимание!

    В этом сборнике представлены фотографии не на все блюда! В сборнике содержится только 33 фото! Остальные блюда мы не фотографировали, по причине их достаточно простой технологии)

  • Обоснование расчетов пищевой ценности
  • Калькуляция по средним российским ценам
  • Лист калорийности
  • Мини - рецептуры для размещения на производстве

Пример документов, содержащихся в Сборнике Рецептур

Вы можете бесплатно заказать дополнительные услуги для данного сборника соус абрикосовый сроки реализации блюд:

  • Подготовка сборника в виде базы данных к программе "Шеф Эксперт"*
  • Подготовка документов сборника в другом формате (Доступные форматы: PDF, RTF, EXCEL, XML, HTML, GIF, JPG, BMP, EMF, TIFF, PNG, CSV)
  • Подготовка рецептур и технологической документации с соус абрикосовый сроки реализации Вашего предприятия (Наименование, фамилии, должности.)

Для этого (после оплаты заказа) пришлите письмо в техподдержку, с указанием Ваших реквизитов и необходимого формата документов.

В письме укажите также номер Вашего заказа. Запрос должен быть выполнен с адреса электронной почты, указанного при оплате! В течение 3-х дней после получения запроса мы сформируем необходимый пакет, и отправим Вам ссылку для скачивания. Услуга бесплатна!

Файловая информация

  • Размер: 10,6 Мб
  • Формат архива: ZIP
  • Форматы файлов: rtf, doc (MS Word), pdf (Adobe Acrobat Reader).

    Файлы могут быть представлены и в других форматах по Вашему запросу.

  • Количество файлов в архиве: 943

Требования к программному обеспечению:

  • Операционная система: Любая операционная система, позволяющая работать с архивами RAR, и файлами формата RTF или PDF. Внимание! Некоторые файлы могут некорректно отображаться в редакторах Open Office!
  • Минимальный объем доступной физической памяти на диске – 15 Мб

Сборник рецептур Недорогих блюд

Перечень блюд в сборнике:

  • Первые блюда

    • Грибной крем - суп
    • Крем - суп с копчеными колбасками
    • Борщ с мясом
    • Пельмени с бульоном
    • Рассольник Ленинградский
    • Суп с фрикадельками
    • Щи из свежей капусты
    • Домашняя лапша
    • Суп - лапша с грибами
    • Суп Гороховый с копченостями
    • Суп грибной с картофелем
    • Суп Минестроне
    • Суп рыбный
    • Суп фасолевый с копченностями
    • Суп харчо
    • Шурпа из говядины
    • Окрошка
  • Блюда из яиц

    • Омлет натуральный
    • Омлет с ветчиной
    • Омлет с грибами
    • Омлет с овощами
    • Омлет с сыром
    • Яичница глазунья
  • Напитки

    • Компот из кураги
    • Компот из сухофруктов
    • Компот из сухофруктов и ягод

* Внимание!

Если Вы уже создавали блюда в программе, загрузка новой базы данных приведет к их удалению! Чтобы узнать, как пользоваться новой базой данных без удаления рецептур, напишите.

Загрузка возможна только при наличии лицензии на программу.

www.creative-chef.ru

База с рецептурами Мастер ТТК

Технико-технологические карты и технологические карты:

Холодные блюда

Бутерброд с маслом, Бутерброд с джемом, Бутерброд с сыром, Бутерброд с колбасой, Салат картофельный с зеленым горошком, Салат из белокочанной капусты с яблоками, Салат из соленых огурцов с луком, Салат из редьки и моркови, Салат из редьки с жареным луком, Салат из белокочанной капусты, Салат из моркови с орехами, Салат из свеклы с яблоками, Салат из квашеной капусты, Салат из свеклы с сыром, Салат "Несвижский"

Супы

Борщ, Борщ с капустой и картофелем, Борщ сибирский, Борщ зеленый, Щи, Щи из квашеной капусты, Щи из свежей капусты с картофелем, Суп крестьянский с крупой, Суп картофельный с бобовыми, Суп из овощей, Рассольник, Рассольник "Ленинградский", Суп с макаронными изделиями, Суп с макаронными изделиями и картофелем, Солянка соус абрикосовый сроки реализации, Солянка рыбная, Солянка из птицы, Суп-пюре из разных овощей, Суп-пюре из моркови, Суп молочный с макаронными изделиями, Суп молочный с крупой, Суп молочный овсяный с крупой

Блюда из круп

Рис отварной, Каша рисовая рассыпчатая (без сл.

воды), Каша рисовая рассыпчатая (со сл. воды), Каша рисовая (вязкая), Каша гречневая рассыпчатая, Каша гречневая (вязкая), Каша пшенная рассыпчатая, Каша пшенная (вязкая), Каша геркулесовая (вязкая), Каша геркулесовая (жидкая), Каша перловая (рассыпчатая), Каша перловая (вязкая), Каша пшеничная (рассыпчатая) Каша пшеничная (вязкая), Каша пшеничная (жидкая), Каша ячневая (рассыпчатая), Каша ячневая (вязкая), Каша рисовая (вязкая) на молоке, Каша манная (жидкая) на молоке, Каша манная (густая) на молоке, Каша геркулесовая (вязкая) на молоке, Каша ячневая (вязкая) на молоке, Каша кукурузная (жидкая) на молоке, Каша кукурузная (вязкая) на молоке, Каша пшеничная (жидкая) на молоке, Каша пшеничная (вязкая) на молоке, Каша пшенная (вязкая) на молоке, Каша пшенная (жидкая) на молоке, Каша гречневая (вязкая) на молоке, Крупеник, Запеканка манная с изюмом, Запеканка рисовая, Запеканка рисовая с творогом, Пудинг рисовый, Пудинг манный, Пудинг рисовый соус абрикосовый сроки реализации (паровой), Пудинг манный с яблоками (варенный на пару) Соус абрикосовый сроки реализации из картофеля, овощей и грибов

Картофель отварной, Пюре картофельное, Картофель жареный (из вареного), Картофель жареный (из сырого), Соус абрикосовый сроки реализации тушеная, Картофель отварной с луком, Картофель в молоке, Картофельное пюре с сыром, Капуста отварная с маслом, Овощи припущенные в сметанном соусе, Овощи и фрукты тушеные, Капуста белокочанная с соусом, Капуста краснокочанная тушеная с яблоками, Картофель, тушеный с луком, Картофельи овощи, тушеные в соусе, Морковь, тушеная с рисом, Свекла, тушеная в соусе, Рагу из овощей, Картофельные лепешки, Котлеты картофельные, Картофельные оладьи с сыром, Картофельные оладьи со свежей капустой, Картофельные оладьи, Картофельный пудинг, Котлеты морковные, Котлеты капустные, Котлеты капустно-морковные, Шницель из соус абрикосовый сроки реализации, Крокеты из моркови с изюмом, Блины из вареного картофеля, Блины из капусты, Блины из тыквы, Оладьи из капусты с сыром, Оладьи из кабачков, Баклажаны жареные, Капуста жареная, Кабачки жареные, Перец жареный, Драники по-домашнему, Драники "Любительские", Драники по-белорусски, Картофель, запеченный в сметаннои соусе, Картофельное пюре запеченное, Картофель тушеный, Овощное рагу с баклажанами, Овощи по-карпатски Блюда из яиц

Яичная кашка (натуральная), Омлет натуральный, Омлет из яичного порошка, Омлет с яблоками, Омлет с жареным картофелем, Омлет (вареный на пару), Омлет с морковью (вареный на пару)

Блюда из творога

Вареники ленивые (полуфабрикат), Вареники ленивые (отварные), Вареники с творогом по-домашнему, Сырники из творога, Сырники с морковью, Пудинг из творога (запеченный), Пудинг из творога (вареный на пару), Зразы из творога с черносливом, Суфле творожное, Запеканка из творога, Галушки творожные, Творожные биточки

Блюда из рыбы

Рыба жареная, Рыба по-русски (припущенная), Поджарка из рыбы, Рыба, запеченная с картофелем по-русски, Рыба, запеченная с яйцом, Рыба, запеченная в сметанном соусе, Котлеты или биточки рыбные, Котлеты или биточки рыбные (паровые), Шницель рыбный натуральный, Зразы рыбные рубленые, Зразы рыбные рубленые (паровые), Тефтели рыбные, Рулет из рыбы, Фрикадельки рыбные, Мясо отварное

Блюда из мяса

Мясо, жаренное крупным куском, Бифштекс, Филе, Лангет, Лангет с соусом, Антрекот Бефстроганов, Поджарка, Эскалоп, Ромштекс, Колбаса, жареная по-ленинградски, Печень, жареная с маслом, Печень по-строгановски, Мясо тушеное, Гуляш, Плов по-узбекски, Бифштекс рубленый, Шницель натуральный рубленый, Котлеты, биточки, шницели, Зразы рубленые, Зразы рубленые из говядины (паровые), Тефтели (1 вариант), Тефтели (2 вариант), Биточки паровые, Биточки по-белорусски, Фрикадельки в соусе, Фрикадельки из говядины (паровые), Кнели из говядины с рисом, Суфле из говядины с рисом

Блюда из птицы

Плов из птицы, Курица, тушенная в сметанном соусе, Котлеты рубленные из птицы, Биточки рубленые из птицы, Зразы из кур с омлетом и овощами, Суфле из кур, Кнели из кур (паровые), Суфле из кур с рисом (паровое)

Соусы

Заправка для салатов, Соус белый основной, Соус томатный, Соус паровой, Соус белый основной (на рыбном бульоне), Соус паровой (на рыбном бульоне), Соус белый (для запекания рыбы), Соус томатный (на рыбном бульоне), Соус томатный с овощами, Соус молочный (для подачи к блюду), Соус молочный (для запекания), Соус молочный густой (для фарширования), Соус сметанный, Соус абрикосовый сроки реализации сметанный с томатом, Соус сметанный с томатом и луком, Соус сметанный с луком, Соус сметанно-масляный, Соус сметанный для овощных салатов, Соус польский (1-й вариант), Масло сырное, Паста сырная, Соус шоколадный, Соус земляничный, Соус малиновый Соус абрикосовый, Соус черносмородиновый, Соус клюквенный

Сладкие блюда

Компот из свежих плодов, Компот из смеси плодов, Компот из сушеных плодов, Компот из смеси сухофруктов, Соус абрикосовый сроки реализации из свежих ягод, Кисель из свежих яблок с клюквой, Кисель из кураги, Кисель из апельсинов, Кисель из варенья, Кисель из клюквы (густой), Кисель молочный, Кисель молочный (густой), Кисель морковный, Кисель овсяный, Соус абрикосовый сроки реализации из концентрата, Компот из апельсинов

Напитки

Кефир (порциями), Йогурт (порциями), Ряженка (порциями), Напиток "Снежок", (порциями), Чай (заварка), Чай с сахаром, Чай с молоком, Какао с молоком, Какао со сгущенным молоком, Кофе на молоке

Мучные изделия

Блины, Блинчики-полуфабрикат, Оладьи, Тесто дрожжевое (полуфабрикат), Тесто дрожжевое, сдобное (полуфабрикат), Тесто слоёное пресное, Булочка ванильная, Булочка с орехами, Булочка домашняя, Булочка с маком, Булочка "Веснушка"

Фарши

Фарш мясной с луком, Фарш мясной с яйцом, Фарш мясной с рисом, Фарш мясной с рисом и яйцом, Фарш рыбный, Фарш рыбный с рисом, Фарш картофельный с луком, Фарш из свежей капусты, Фарш морковный, Фарш морковный с яйцом, Фарш морковный с рисом, Фарш творожный (для вареников)

es-nsk.ru

ТТК - Pitportal.ru

слово редактора

В данном разделе мы подготовили для вас справочные материалы по 300 оригинальным блюдам.

Закладки и выхода в наших таблицах могут лечь в основу ваших собственных технологических карт.

Как пользоваться технологической картой?

Для того чтобы воспользоваться рецептурой приготовления блюда в технологической карте необходимо выполнить вычисления по следующим формулам:

Дано:

x- вес готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты

y- вес сырья для готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты

z-вес одной соус абрикосовый сроки реализации блюда (согласно вашей потребности)

a- Вес одного соус абрикосовый сроки реализации сырья для производства блюда

Задача: Необходимо приготовить 100 порций блюда согласно технологической карточке.

1.

Выяснить общий соус абрикосовый сроки реализации сырья для приготовления заданного количества порций

2. Выяснить вес каждого отдельного ингредиента для приготовления заданного количества порций

Например заданное количество порций – 100

1. 100/(X/Z)= количество повторений приготовления данной рецептуры для приготовления 100 порций

2.

а*(x/z)*100/(x/z)=вес одного ингредиента соус абрикосовый сроки реализации выпуска 100 порций

  Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Баклажаны 710 675/500   Майонез 150 150   Орехи грецкие 212 200   Чеснок 20 20   Масло растительное 150 150   Зелень 27 20   Выход одной порции полуфабрикатов ___________________ Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_     Технология приготовления….

  Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Говядина (грудинка, покрошня, ….) 438 322   Масса отварного мяса – 200   Лук репчатый 238 200   Масло растительное 20 20   Масса пассированного лука – 100   Майонез 200 200   Яблоки 214 150   Свекла отварная 256 200  …

Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Горошек зеленый конс.

154 100   Капуста белокочанная 250 200   Или капуста квашеная 286 200   Лук репчатый 119 100/50   Томатная паста 100 100   Чеснок 28 20   Картофель 482 362/250   Перец сладкий 171 128/100   Морковь отварная 184…

Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Фасоль стручковая 400 400   Орехи кедровые 53 50   Креветки 832 200   Перец сладкий 266 200   Масло растительное 150 150   Зелень 27 20           Или крабовые палочки 200 200       Выход одной порции…

  Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Сельдь соленая 954 600   Масло сливочное 320 320   Зелень 56 40   лимон 56 50 соус абрикосовый сроки реализации     Выход одной порции полуфабрикатов ___________________ Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_     Технология приготовления.

Зелень измельчают, соединяют со взбитым…

  Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Говядина 263 193   Масса отварного мясо – 120   Картофель 206 150   яблоки 286 200   Огурцы маринованные 273 150   Горошек зел, консервированный 231 150   Майонез 200 200   Яйца 3 шт 120   Горчица 10 10  …

  Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Огурцы соус абрикосовый сроки реализации 204 200   Лук зеленый 125 100   Яйца 7,5шт 300   Перец сладкий 266 200   майонез 250 250       Выход одной порции полуфабрикатов ___________________ Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_     Технология приготовления.

Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто   Капуста белокочанная 1033 825   Свекла 301 241   Масло растительное 150 150   Уксус 9% 80 80   Сахар 40 40   Перец черный горошком 2 2   Лавровый лист 2 2   Чеснок 64 50   Соль 20 20   Масса…

  Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Ананасы консервированные 334 200   Креветки очищенные 200 200   Огурцы свежие 204 200   Яйца 2,5 шт.

100   Орехи миндальные 106 100   Майонез 200 200   Зелень 27 20       Выход одной порции полуфабрикатов ___________________ Выход одной…

  Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой соус абрикосовый сроки реализации Брутто Нетто Капуста белок.

95 76   Масса вар. Капусты – 70   Для фарша       Шампиньоны свеж. 99/75 30   Лук репчат. 48/40 20   Крупа рисовая 7 20   Зелень 3 2   Масло раст. 15 15   Масса фарша…

www.pitportal.ru

Источник: http://shahira.ru/sous/ttk-sousy.html