ms-dynamics.ru

Технологическая карта компот из шиповника

 

содержание   .  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    .

 

Технологические карты рецептур для ДОУ и школ - часть 9

 

 

 

 

ТРЕТИЕ БЛЮДА, НАПИТКИ ДЛЯ ДОУ И ШКОЛ

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 242  (Сб.

технологическая карта компот из шиповника

рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Какао с молоком

Номер рецептуры: 242

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

 Какао с молоком

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

технологическая карта компот из шиповника, 3/ 2, 7

2, 3 / 2, 7

 

 

 

 

Молоко

75 / 90

75 / 90

 

 

 

 

Вода

82, 5/ 99

82, 5/ 99

 

 

 

 

Сахар

15 / 18

15 / 18

 

 

 

 

Итого:

 

 

2, 1 /2, 5

2, 4 /2, 9

18, 5/22,2

100 /119

Выход: 150  /  180

 

Технология приготовления: Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое ко­личество кипятка и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Цвет напитка - светло- коричневый с красноватым оттенком, вкус и запах свойственный какао, сладкий.

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 246 (Сб.

рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Кисель из клюквы

Номер рецептуры: 246

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских технологическая карта компот из шиповника учреждений

 

Кисель из клюквы

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Клюква

15 / 18

15 / 18

 

 

 

 

Сахар

15 / 18

15 / 18

 

 

 

 

Крахмал картофельный

4, 5 / 5, 4

4, 5 / 5, 4

 

 

 

 

Вода

143 / 171

143 / 171

 

 

 

 

Итого:

 

 

0, 08/ технологическая карта компот из шиповника, 1

      ----

19, 4/ 23, 3

77, 8 /  93, 4

 

Выход: 150  /  180

 

Технология приготовления: Ягоды перебирают, удаляют плодоножки, моют кипяченой водой.

технологическая карта компот из шиповника

Ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на одну часть технологическая карта компот из шиповника 5-6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10-15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают используют для разведения крахмала) добавляют сахар и сок, дово­дят до кипения и при активном помешивании струей вливают подготовленный крахмал, вновь дово­дят до кипения.

Охлаждают.

Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на одну часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.

Температура подачи 14°С.

Требования к качеству: Цвет - свойственный ягодам клюквы. Вкус и запах: кисло - сладкий с ароматом клюквы. Консистенция средней густоты, однородная, без комочков заварившегося крах­мала.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 251  (Сб.

рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Компот из апельсинной с яблоками

Номер рецептуры: 251

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

Компот из апельсинов с яблоками

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Апельсины

44, 3 /53, 1

30 / 36

 

 

 

 

Яблоки

31, 5 / 37, 8

22, 5 / 27

 

 

 

 

Сахар

15 / 18

15 / 18

 

 

 

технологическая карта компот из шиповника / 108

90 / 108

 

 

 

 

Итого:

 

 

0, 3/ 0, 3

  ----

22, 5/27,1

86   / 104

Выход: 150  /  180

 

Технология приготовления: Яблоки перебирают, удаляют сердцевину, нарезают тонкими ломтиками.

Сердцевины яблок, цедру апельсинов заливают водой и варят 7-10 мин, процеживают. Очищенные апельсины технологическая карта компот из шиповника острым ножом на ломтики. Подготовленные фрукты закладывают в кипящий фруктовый отвар, добавляют сахар, доводят до кипения, варят 2 - 3 минуты.

Температура подачи 14°С.

Требования к качеству: Вкус и запах кисло-сладкий , с ароматом яблок и апельсина.

Цвет слабо-желтый, с оранжевым оттенком. Консистенция сиропа жидкая, с ломтиками вареных неде­формированных яблок и кусочков апельсина.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 254  (Сб.

рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Компот из свежих яблок

Номер рецептуры: 254

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и технологическая карта компот из шиповника оздоровительных учреждений

 

Компот из свежих яблок

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Яблоки свежие

34  / 41

30 / 36

 

 

 

 

Источник: http://zinref.ru/000_uchebniki/02700kulinaria/014_06_00_tehnolog_karti_dla_DOU_i_shkolnih_ucherejdeni/009.htm