ms-dynamics.ru

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов зразы картофельные

Технологический процесс приготовления блюд из картофеля

На предприятиях общественного питания картофель подвергают различным способам тепловой обработки, если картофель идёт на гарнир, то его вид тепловой обработки определяется по тому, к какому блюду он подаётся. Например, к отварной и припущенной рыбе больше подходит картофельное пюре, а к жареному мясу, птице и дичи – жареный картофель. Основные блюда из картофеля готовят из жареного, отварного, запечённого и тушёного картофеля.

При этом варить картофель могут на воде или на пару, жарить - основным способом, во фритюре, на гриле, запекать – под соусом и т.д Огромное количество разных вариантов и возможностей в приготовлении блюд из картофеля.


Технологический процесс приготовления блюд из отварного картофеля:

Варка картофеля на воде: сортированный, прошедший первичную обработку картофель, заливают кипящей подсоленной водой (0,7 л воды на 1 кг овощей), доводят до кипения, после этого нагрев уменьшают и варят под закрытой крышкой до готовности.

Готовность определяется с помощью поварской иглы. Затем жидкость сливают, картофель обсушивают над закрытой крышкой минуты и технологический процесс приготовления полуфабрикатов зразы картофельные картофеля на пару: сортировать и обработать картофель, в подготовленную кастрюлю залить кипящую воду, на кастрюлю установить пароварку.

В пароварку уложить картофель и посолить. Затем под плотно закрытой крышкой отваривать картофель до готовности, её определяют с помощью поварской иглы. По готовности сливают воду и накрывают картофель плотной тканью на минут, чтобы он впитал лишнюю влагу, заправляют картофель. Также картофель отваривать на пару можно в конвектомате.

При отпуске отварной картофель кладут на тарелку, баранчик или порционную сковороду, поливают маслом или сметаной, либо подают их отдельно, посыпают рубленой зеленью.

Можно подавать отварной картофель с жареным репчатым луком, жареными грибами, соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным и технологический процесс приготовления полуфабрикатов зразы картофельные отварного картофеля готовят картофельное пюре. Для его приготовления сваренный и обсушенный картофель (температура не ниже 80 градусов Цельсия) протирают или толкут. В протёртый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипячёное молоко или нежирные сливки и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске картофельное пюре укладывают на тарелку, наносят на поверхности ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов зразы картофельные можно отпускать с обжаренным репчатым луком, варёными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Технологический процесс приготовления блюд из жареного картофеля:

Жарка картофеля основным способом: картофель жарят из сырого и предварительно отваренного картофеля.

Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню. Затем его обсушивают, технологический процесс приготовления полуфабрикатов зразы картофельные на противень с разогретым жиром слоем см, жарят до образования румяной корочки, периодически помешивая, солят и продолжают жарить до мягкости. При необходимости картофель доводят до готовности в жарочном шкафу.

Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем на сковороду с разогретым жиром, посыпают солью и жарят, периодически помешивая до образования румяной корочки.

При отпуске жареный картофель кладут на тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным масломпосыпают рубленой зеленью, дополнительно в салатнике можно подать свежие, солёные, маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей капусты или квашеной.

Котлеты картофельные: подготовленный картофель протирают, в протёртую смесь добавляют сливочное масло, яйцо, охлаждённое до градусов, муку, специи (мускатный орех, тмин, укроп и т.д).

Полученную смесь вымешивают, формуют полуфабрикаты, панируют в сухарях и жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки. При необходимости доводят до готовности в конвектомате. Подают с соусом томатным, грибным или просто с растопленным сливочным маслом.

Зразы картофельные: картофельная масса формуется лепёшкой, на неё укладывают фарш, защипывают, формуя зразы в виде кирпичиков, панируют в сухарях и жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки.

Для приготовления фарша используют грибы, лук, укроп, специи; рубленые яйца с луком; лук, морковь зелень; припущенную капусту и т.д. Подают с теми же соусами, что и картофельные котлеты.

Крокеты картофельные: горячий варёный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, желтки яиц и перемешивают.

В массу можно добавить поджаренные грибы и лук. Полученную картофельную массу формуют в виде груш, шариков, цилиндров по штуки на порцию, панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

Отпускают крокеты картофельные с соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным. Соус подают отдельно. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, тогда их делают более меньшего размера.

Жарка картофеля во фритюре: подготовленный картофель нарезают брусочками, соломкой, тонкими кружочками, кубиками, шариками, стружкой, дольками.

Промытый и хорошо обсушенный картофель закладывают в раскалённый до градусов Цельсия жир и жарят до образования румяной корочки и мягкой консистенции ( минут). Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают солью.

Картофель, жареный во фритюре, используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Жарка картофеля на открытом огне: подготовленные клубни картофеля нарезают крупно – дольками, кружочками, бочонками и т.д и технологический процесс приготовления полуфабрикатов зразы картофельные на гриле, сбрызнув растительным маслом.

Жарят до образования поджаристых полосок, при необходимости доводят до готовности в жарочном шкафу. Также картофель могут жарить на гриле аль-денте, то есть не доводят полностью до готовности, что придаёт необычность блюду.

Также готовят сложные гарниры из картофеля: картофель, кабачки, цукини, болгарский перец, помидоры, баклажаны, при этом все овощи насаживают на шпажку и обжаривают с двух сторон на гриле.

Картофель, жареный на гриле, используют как основное блюдо, подавая его с жареным беконом, сыром, луком зелёным, сметаной.

Также его используют как сложный гарнир, готовят салаты, горячие закуски.

Технологический процесс приготовления блюд из запечённого картофеля:

Приготовление печёного картофеля: подготовленный картофель режут пополам, укладывают на противень, смазанный жиром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре градусов Цельсия около 20 минут до готовности. Печёный картофель используют как основное блюдо с маслом, зеленью и другое, и на гарнир к жареному мясу и рыбе.

Также картофель можно запекать целиком в фольге.

Фольгу смазывают жиром, добавляют специи, чеснок, заворачивают картофель и укладывают на противень. Запекают в конвектомате около технологический процесс приготовления полуфабрикатов зразы картофельные минут.

Для образования румяной подсохшей корочки фольгу разворачивают, и запекают картофель ещё минут.

Приготовление запечённого под соусом картофеля: подготовленный картофель сначала отваривают технологический процесс приготовления полуфабрикатов зразы картофельные полуготовности, затем его нарезают или же оставляют клубни целыми, укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, заливают соусом, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и ставят запекаться в разогретый конвектомате при температуре градусов Цельсия на минут.

Чаще всего используют сметанный соус и его производные, соусы томатные, молочные и другие соусы средней густоты.

Подают блюда из запечённого под соусом картофеля как самостоятельно блюдо в баранчиках или на круглой столовой тарелке, поливают растопленным сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью. Также используют как гарнир к мясным блюдам.

Приготовление запеканок, пудингов и рулетов из картофеля.

Запеканки технологический процесс приготовления полуфабрикатов зразы картофельные Масса для картофельной запеканки готовится также, как и на картофельные котлеты: подготовленный картофель протирают, в протёртую смесь добавляют сливочное масло, яйцо, охлаждённое до градусов, муку, специи (мускатный орех, тмин, укроп и т.д).

Если запеканки картофельные готовят массово, то картофельную массу укладывают на смазанный жиром с сухарями противень, поверхность выравнивают, смазывают яйцом, смешанным со сметаной и ставят запекаться в разогретый конвектомат. Температура запекания зависит от толщины запеканки, если широкая, то запекают при температуре градусов, а тонкую – градусов. Выдерживают до образования румяной корочки ( минут), вынимают, слегка охлаждают, нарезают на порционные куски.

Подают на разогретой круглой столовой тарелке, поливают растопленным сливочным маслом. Соус подают отдельно. Соусы: сметанный, молочный, грибной с луком и томатом, томатный, кули, сливочный с зеленью и другие.

Если запеканку готовят с фаршем, то для фарша используют обжаренный репчатый лук, морковь, сельдерей, сухари, жареные грибы, специи. Также картофельные запеканки готовят с мясным фаршем и фаршем из птицы, тогда мясо для фарша предварительно отваривают или обжаривают.

Пудинги картофельные: масса для картофельных пудингов готовится также как для запеканок, но яйцо разделяют на белок и желток.

Желток, растерев с маслом, добавляют в массу, а белок взбивают в пышную пену и добавляют в массу перед тем, как сформовать блюдо, аккуратно перемешивают сверху вниз и формуют. Далее технология приготовления такая же, как у картофельных запеканок.

Пудинги можно варить на пару. Тогда после приготовления массы её укладывают технологический процесс приготовления полуфабрикатов зразы картофельные форму, смазанную масло, массу смазывают сметаной и варят на водяной бане до тех пор, пока технологический процесс приготовления полуфабрикатов зразы картофельные не станет отставать от стенок формы.

После этого пудинг выкладывают, слегка охлаждают и подают с соусом. Соусы такие же, как и для запеканок картофельных.

В массы для запеканок и пудингов можно добавлять сухофрукты, сухарики, орешки, т.е хрустящие продукты, это комбинирует вкусовые добавки, придавая им специфичность.

Рулеты технологический процесс приготовления полуфабрикатов зразы картофельные масса для картофельного рулета готовится также как и на картофельные котлеты: подготовленный картофель протирают, в протёртую смесь добавляют сливочное масло, яйцо, охлаждённое до градусов, муку, специи (мускатный орех, тмин, укроп и т.д).

Массу вымешивают. Готовят фарш: лук репчатый пассерованный, морковь, яйцо рубленное; капуста, грибы и лук.

На картофельную массу выкладывают фарш и формуют с помощью плёнки, подготовленный рулет укладывают на противень с технологический процесс приготовления полуфабрикатов зразы картофельные, смазывают рулет яйцом, смешанным со сметаной, посыпают сухарями, прокалывают и запекают при температуре градусов в конвектомате до румяной корочки.

После рулет охлаждают до 70 градусов, нарезают на два кусочка и укладывают на тарелку один кусочек, а сверху. Рулет поливают растопленным сливочным маслом.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов зразы картофельные подают отдельно. Соусы: сметанный, молочный, томатный, сливочный с зеленью и другие.

Технологический процесс приготовления блюд из тушёного картофеля:

Для тушения очищенный картофель нарезают дольками, соломкой или кубиками.

Перед тушением картофель слегка обжаривают, добавляя ароматические коренья, лавровый лист и соль с перцем по вкусу. После этого картофель тушат с добавлением соуса молочного, сметанного или другого, при этом добавляют жидкость – бульон или воду % от массы овощей, с учётом тепловых потерь при тушении.

При отпуске тушёный картофель можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. Тушеный картофель могут подавать как самостоятельное блюдо с грибами, луком и морковью, чесноком и другое или на гарнир к мясным блюдам.

Ассортимент блюд из картофеля: ассортимент блюд из картофеля огромен и поражает своим разнообразием.

Картофель варят, жарят, запекают, тушат, трут на тёрке и протирают в пюре, делают котлеты, зразы, оладьи, рулеты, запеканки и многое другое.

Ассортимент блюд из отварного картофеля: картофель отварной с маслом и укропом; картофель отварной с луком; картофель отварной с соусом; картофельное пюре с маслом; картофельное пюре с яйцом; картофельное пюре с луком и грибами;

Ассортимент блюд из жареного картофеля: картофель жареный; картофель, жаренный во фритюре; котлеты картофельные; котлеты картофельные с творогом; зразы картофельные; крокеты картофельные; жареный на гриле картофель; картофельные драники;

Ассортимент блюд из тушёного картофеля: картофель в технологический процесс приготовления полуфабрикатов зразы картофельные (метрдотель); картофель, тушённый с грибами; картофель, тушёный с кабачками; картофель, тушёный с технологический процесс приготовления полуфабрикатов зразы картофельные картофельные лепёшки;

Ассортимент блюд из запечённого картофеля: картофель печёный; картофель, запечённый в сметанном соусе; картофель, запеченный с яйцом и помидорами; картофель, запечённый с окороком и грибами; рулет картофельный; запеканка картофельная; пудинг картофельный; суфле из картофеля и многие другие.

Процессы, формирующие качество блюд из картофеля.

При тепловой обработке картофеля происходят глубокие физико-химические изменения.

Некоторые из них играют положительную роль (размягчение картофеля, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потери технологический процесс приготовления полуфабрикатов зразы картофельные, минеральных веществ), вызывают изменение цвета.

Повар должен уметь управлять происходящими процессами, иначе он может не получить блюда должного качества.

1) Термомассоперенос.

Он происходит из-за разницы температур наружного и внутреннего слоёв картофеля, он замедляет диффузию питательных веществ. Поэтому картофель следует варить в кипящей и подсоленной воде. А для лучшего сохранения витаминов и макроэлементов картофель следует варить в кожуре;

2) Размягчение картофеля.

Этот процесс происходит в результате гидролиза протопектина, который в сыром картофеле соединяет между собой клетки овоща. Протопектин распадается под действием температуры и переходит в пектин, растворимый в воде, за счёт этого ткань овоща размягчается;

3) Изменение крахмала.

Крахмальные зёрна, находящиеся внутри клеток, клейстеризуются за счёт клеточного сока. При этом клетки не разрушаются и клейстер остаётся внутри.

В горячем картофеле связь между отдельными клетками ослаблена в следствие распада протопектина, поэтому при протирании они легко отделяются друг от друга, клетки остаются целыми, клейстер не вытекает и пюре получается пышным.

При охлаждении связь между клетками частично восстанавливается, они с большим технологический процесс приготовления полуфабрикатов зразы картофельные отделяются друг от друга, оболочки их при протирании рвутся, вытекает клейстер и пюре получается клейким.

При жарке картофеля поверхность нарезанных кусочков быстро обезвоживается, температура в ней поднимается выше градусов Цельсия, при этом крахмал расщепляется с образованием пиродекстринов, имеющих коричневый цвет, и продукт покрывается румяной корочкой;

4) Изменение окраски картофеля.

Картофель при тепловой обработке приобретает желтоватый оттенок.

технологический процесс приготовления полуфабрикатов зразы картофельные

Это объясняется тем, что в картофеле содержаться фенольные соединения – флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды. При тепловой обработке флавоноиды гидролизуются с выделением агликона, имеющего жёлтую окраску.

5) Изменение массы картофеля. При жарке масса сырого картофеля уменьшается на 31%, а предварительно сваренного – на 17%. Это связано с тем, что при варке картофеля влага связывается крахмалом в процессе его клейстеризации, в следствие чего испарение её замедляется, увеличивается поглощение жира.

При жарке сырого картофеля основным способом теряется 31% его массы, технологический процесс приготовления полуфабрикатов зразы картофельные при жарке во фритюре – 50%.

Это объясняется тем, что обжаривании во фритюре испарение влаги происходит одновременно по всей поверхности.

Влияние удельной поверхности картофеля на потери его массы в зависимости от формы нарезки на примере жарки картофеля во фритюре: брусочки теряют 50% массы, соломка – 60%, тонкие ломтики – 66%.

6) Меланоидинообразование, карамелизация сахаров, технологический процесс приготовления полуфабрикатов зразы картофельные крахмала сопровождаются образованием тёмно-коричневых веществ (причина образования румяной корочки при жарке) и выделения специфического запаха картофеля.

7) Изменение витаминной активности картофеля.

Некоторые вещества, содержащиеся в картофеле, переходят в отвар и оказывают стабилизирующее действие на витамин С. К таким веществам относятся белки, крахмал, витамины А,Е, пигменты – флавоны. Например, при варке картофеля в воде потери витамина С составляют около 30%, а при варке в мясном бульоне витамин С практически полностью сохраняется.

Чем больше общее количество аскорбиновой кислоты, тем лучше сохраняется С-витаминная активность.

Этим объясняется тот факт, что в картофеле витамин С в процессе варки сохраняется лучше осенью, чем весной. Например, при варке неочищенного картофеля осенью степень разрушения витамина С не превышает 10%, а весной достигает 25%.

Условия и сроки реализации блюд из картофеля:
Блюд из картофеля – блюда реализуются в течение технологический процесс приготовления полуфабрикатов зразы картофельные часов, хранятся на мармите при температуре 70 градусов Цельсия;
Условия и сроки реализации гарниров из картофеля на предприятиях общественного питания – не более 18 часов при температуре -2 +4 градусов Цельсия.

Как правило, гарниры на предприятиях общественного питания готовят в больших количествах на одну смену, в течение смены их разогревают и подают к мясным, рыбным и другим блюдам, после окончания рабочего дня оставшуюся продукцию больше не используют, а с началом новой смены готовят свежие гарниры из картофеля.

Такие гарниры, как технологический процесс приготовления полуфабрикатов зразы картофельные пюре или жареный картофель из сырого и другие не хранят долго (2 часа на мармите при температуре 70 градусов Цельсия), т.к их вкусовые качества и пищевая ценность при хранении и повторной тепловой обработке ухудшается.
Лучше всего блюда из картофеля реализовать сразу по готовности, тогда они не утратят свои вкусовые качества.
Требования к качеству блюд из картофеля:

Из варёного картофеля: 1.

Внешний вид: отварной картофель сохраняет форму нарезки или форму целого клубня. Картофель не потемневший, без глазков. Картофель полит растопленным сливочным маслом, посыпан зеленью. Овощи, положенные по рецептуре, также сохраняют форму и цвет.

Соус подан отдельно в соуснике или аккуратно подлит на тарелку; 2. Цвет: натуральный, желтовато-белый, не потемневший; 3. Вкус и запах: в меру солёный, соответствует свежесваренному картофелю в сочетании с другими ингредиентами и специями; 4. Консистенция: мягкая, сочная, сохраняющая форму. Клубни картофеля могут быть слегка рассыпчатыми.

Картофельного пюре: 1. Внешний вид: однородная протёртая масса без комков непротёртого картофеля или других ингредиентов. Картофельное пюре аккуратно уложено на тарелку и полито сливочным маслом, на поверхности нанесён узор; 2.

Цвет: от белого до кремового без тёмных включений; 3. Вкус и запах: в меру солёный, нежный, с ароматом молока и сливочного масла, без запаха подгорелого молока, соответствует свежесваренному картофеля в сочетании с другими ингредиентами технологический процесс приготовления полуфабрикатов зразы картофельные специями (с мускатным орехом, морковным пюре, майораном и другое); 4.

Консистенция: взбитая, густая, нежная, однородная.

Из жареного картофеля: 1. Внешний вид: картофель равномерно обжарен, на поверхности румяная поджаристая корочка, картофель сохраняет форму нарезки, полит растопленным сливочным маслом и посыпан рубленой зеленью; 2.

Цвет: корочки – золотистый, на разрезе – светло-жёлтый; 3. Вкус и запах: соответствуют жареному картофеля, технологический процесс приготовления полуфабрикатов зразы картофельные сочетании со специями и другими ингредиентами, в меру солёный, без запаха подгорелого или запаренного картофеля; 4.

Консистенция: сочная, мягкая, сохраняющая форму нарезки.

Из запечёного картофеля: 1. Внешний вид: картофель покрыт золотистой корочкой, равномерно обжарен, полит растопленным сливочным маслом или запечён под соусом или же соус подан отдельно, посыпан зеленью; 2. Цвет – золотисто-жёлтый; 3. Вкус и запах: соответствует запеченному картофелю, в сочетании со специями, соусом и другими ингредиентами, в меру солёный; 4.

Консистенция: сочная, мягкая, сохраняющая форму.

Из тушёного картофеля: 1. Внешний вид: картофель сохраняет форму нарезки, допускается частичное нарушение формы, подан с соусом, в котором готовился, посыпан зеленью; 2.

Цвет: картофеля – светло-жёлтый, соуса – соответствует данному соусу; 3.

технологический процесс приготовления полуфабрикатов зразы картофельные

Вкус и запах: соответствует тушёному картофелю, в сочетании и соусом, специями, другими ингредиентами, в меру солёный, без запаха горелого или парёного картофеля; 4. Консистенция: мягкая, сочная.
5. Современные направления в приготовлении блюд из картофеля.

На данный момент современные способы тепловой обработки овощей актуальны.

Сейчас, когда многие стараются вести здоровый образ жизни, практикуя диетическое питание, некоторые не могут отказаться от картофеля, так как с самого детства привыкли к этому своеобразному овощу. Вареный картофель тоже можно низкокалоризировать, например, способом кулинарной обработки – аль-денте, т.е немного не довести до готовности, при этом картофель будет слегка хрустеть.
Комбинированные способы тепловой обработки тоже очень широко применяют на предприятиях общественного питания.

Например, жарят картофель из предварительно отваренного, также картофель сначала обжаривают или припускают, а потом тушат, ещё могут сначала обжарить слегка, а потом запечь и тому подобное.

Очень модно сейчас готовить картофель в вакууме, например, в фольге, пергаменте, плёнке и т.д. При этом используют различные новые специи и приправы, такие как: базилик, тмин, имбирь, кориандр, кервель, перец чили и кайенский, эстрагон, розмарин технологический процесс приготовления полуфабрикатов зразы картофельные многие.


Картофель подают с новыми современными соусами. С технологический процесс приготовления полуфабрикатов зразы картофельные отварным прекрасно гармонирует сметанный соус с авокадо. Соус сливочный с беконом подходит как к отварному, так и к жареному картофелю. Широко используют сливочные, фруктовые соусы, соусы на основе йогурта, майонеза и даже мёда.

Сейчас очень популярным стало приготовление картофеля фри.

Во технологический процесс приготовления полуфабрикатов зразы картофельные ресторанах, кофе и других предприятиях общественного питания широко используют картофель фри, так как он имеет огромный спрос из-за своего своеобразного вкуса.

Глава 2. Практическая часть


1 | 2 | 3 | 4 | 5 |

Источник: ms-dynamics.ru